L'appareil à crème prise, la base des entremets

Les entremets à la casserole : retour aux basiques

• La crème anglaise est certainement l'entremets le plus connu mais aussi le plus délicat. Elle se compose de jaunes d'oeufs blanchis avec du sucre, délayés de lait chaud vanillé. Le tout est vanné patiemment sur feu doux jusqu'à épaississement. Elle ne doit jamais bouillir sous peine de trancher. Pour éviter ce risque, ajoutez une pincée de farine ou de Maïzena dans les jaunes. Déclinez cette base pour réaliser facilement des crèmes desserts exotiques (voir recette ci-dessous).

• La crème pâtissière prend appui sur le même procédé que la crème anglaise mais en ajoutant une quantité notable de farine dans les jaunes blanchis. Cet appareil bien moins délicat à cuire, nécessite une ébullition. Cette base pâtissière est aussi celle du flan pâtissier, dont la cuisson se termine au four.


Crème dessert exotique

Ingrédients pour 4 personnes

• 25 cl de lait

• 75 g de noix de coco râpée

• 3 jaunes d'oeufs

• 65 g de sucre semoule

• 1 cuiller à café de farine

• 1 fruit de la passion bien mûr

Progression

• Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la noix de coco râpée. Hors du feu, laisser infuser 5 min.

• Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la farine. Verser peu à peu le lait à la noix de coco encore chaud tout en fouettant. Remettre le tout dans une casserole sur feu doux sans cesser de remuer.

• Lorsque la crème épaissit notablement, stopper la cuisson et verser dans des petits pots. Laisser refroidir puis entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

• Au moment de servir, garnir de pulpe de fruit de la passion et décorer. Servir bien frais.

 
Les entremets au four : les classiques

• La migaine (oeuf entier, sucre, lait et/ou crème) est un appareil que l'on verse sur les tartes aux fruits pendant leur cuisson, comme pour la tarte aux pommes normande ou dans de nombreuses préparations de l'Est de la France.

• La crème renversée se prépare en fouettant des oeufs entiers avec du lait et du sucre que l'on verse dans un grand moule ou plusieurs individuels (préalablement culottés de caramel ambré). Elle cuit au bain-marie.

- La crème brûlée, plus riche, se cuit au four à une température assez basse. On la sert bien fraîche et caramélisée au dernier moment.

- Le flan pâtissier (sur une base de crème pâtissière) peut être revisité en substituant une partie du lait par de la crème liquide entière. L'appareil précuit à la casserole est versé dans un moule beurré ; on termine sa cuisson au four.

-Le clafouti et le far breton sont construits sur une base proche de l'appareil à pâte à crêpes. On fouette des jaunes (à la différence d'une pâte à crêpes, qui nécessite des oeufs entiers) avec du sucre, de la farine et on délaye largement de lait froid. Le tout est parfumé d'un alcool. On verse sur des fruits dans un plat à gratin avant d'enfourner.

- Les cannelés présentent un appareil un peu plus complexe. Leur pâte, après un long repos au frais (24 heures), est saisie au four pour créer une coque caramélisée enfermant un coeur tendre de flan.

Crème brûlée au sucre noir d'Okinawa

Ingrédients pour 3 personnes

• 36 cl de crème entière liquide

• 60 g de sucre semoule

• 3 jaunes d'oeufs

• 1 cuiller à café de pâte de noisette pure

• 4 à 5 cuiller à café de sucre d'Okinawa (ou autre sucre corsé)


Progression

• Préchauffer le four à 120 °C. Sur feu moyen, fouetter la crème avec la pâte de noisette. Hors du feu, incorporer le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Verser dans 3 moules et enfourner pour 15 min jusqu'à ce que la crème soit prise.

À la sortie du four, laisser refroidir et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemer de sucre d'Okinawa et passer la flamme du chalumeau pour faire caraméliser (ou 1 min sous la salamandre ou le gril).

Les entremets grillés à la poêle, dans à la tendance

-Les appareils à crêpes, gaufres et pancakes se distinguent très légèrement. Les recettes de crêpes sont les plus variées en matière de proportions et sont celles qui offrent le plus de possibilités (roulées au sucre, garnies, flambées, en gâteau, etc.). Les gaufres, quant à elles, nécessitent un gaufrier qui leur donne ce design si particulier.

- Le pain (ou la brioche) perdu est une variante du diplomate. Ce principe revient à recycler des biscuits un peu rassis, à les imprégner d'un appareil à crème prise en les montant en gâteau dans un moule à charlotte, avant d'enfourner. Les tranches imprégnées d'appareil à crème prise sont saisies à la poêle dans du beurre et saupoudrée de cassonade pour les caraméliser.  


Pancakes de Provence

Ingrédients pour environ une vingtaine de pancakes

• 300 g de farine fluide

• 40 cl de lait entier

• 1 sachet de levure sèche de boulanger (environ 8 g)

• 1 cuiller à café de sel fin

• 3 cuiller à café de sucre en poudre

• 1 oeuf

• 60 g de beurre salé pour la cuisson

• 1 pot de crème de calisson

• Fleurs de lavande comestibles

Progression

• Dans un saladier mélanger la farine avec le sel. Faire tiédir le lait et en prélever 10 cl pour y délayer la levure sèche. Puis incorporer encore 15 bien mélanger et ajouter le sucre.

• Dans la farine, verser le mélange à la levure. Ajouter l'oeuf. Fouetter en ajoutant peu à peu le reste de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud. Mélanger la pâte avant cuisson.

• Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, déposer de petits tas de pâte. Lorsque les bords croûtent, les retourner et ajouter une autre noix de beurre dans la poêle. Ils doivent être dorés de chaque côté. Entre chaque fournée, essuyer la poêle avec un papier absorbant et recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Garnir les pancakes de crème de calisson et les parsemer de fleurs de lavande.