Il n’aura pas fallu plus d’un an pour que L’Affranchi voie le jour, à Agen (Lot-et-Garonne). “C’est l’histoire deux garçons”, indique dans un sourire Peïo Sinqsous, sommelier et pilier de l’affaire avec Manu Nunez, qui officie en cuisine. Tous les deux, bien que très jeunes (respectivement 23 et 28 ans), ont déjà un joli parcours. Le premier a fréquenté les bancs d’une école de commerce, tout en travaillant comme serveur pour payer ses études. Passionné de vin, il s’est formé à La Maison de Pierre à Hasparren (Pyrénées-Atlantique). Le second a quant à lui a travaillé chez de grands étoilés, dont Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains (Landes).
Une cuisine de l’instant
Près de 140 000 €, apportés par un troisième associé, ont été investis pour installer les lieux : un restaurant mariant l’ancien et le moderne, d’une capacité de 22 couverts. Peïo Sinqsous et Manu Nunez ont déjà prévu une table du chef, ouverte sur réservation, où les convives pourront discuter avec le chef et le voir travailler en cuisine. Pourquoi L’Affranchi ? “Pour montrer la fracture avec nos expériences passées. Cela marque une rupture, mais pas un reniement. Avant, nous dépendions d’un patron, désormais nous ne dépendons que de nous.” Dans l'assiette, leur objectif est de réaliser une cuisine de haut vol qu’ils veulent chic mais pas guindée.
Manu Nunez revendique une cuisine de l’instant. Ce sont d’ailleurs ses fournisseurs - majoritairement du Sud-Ouest - qui lui dictent son menu puisqu’il s’adapte aux arrivées du moment. La carte des vins est variée, rassemblant pour l’instant une cinquantaine de références, et devrait bientôt monter à 100. Le menu du jour (3 plats) est vendu 20 € en semaine. Le soir et le midi le week-end, le menu découverte est affiché à 30 € et le menu dégustation à 50 €. Le chef s'est facilité la vie en n'adoptant pas de carte, d'autant qu'il est seul en cuisine. L'établissement viste toutefois l'excellence et entend décrocher une étoile Michelin. “Pas d’ici trois mois, préviennent les deux compères, mais dans cinq ans peut-être, lorsque nous serons prêts.”
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Publié par Anne Letouzé
