“Ogata, c'est un peu la seconde ambassade du Japon à Paris” : en quelques mots, le guide Michelin résume la philosophie de cet établissement parisien, au coeur du Marais, qui est bien plus qu’un restaurant. Derrière les portes de ce bel hôtel particulier de 800 m2 se cachent une galerie, une boutique, un bar, un salon de thé et un restaurant. Depuis 2020, on y célèbre le sahō, un “ensemble de règles esthétiques et protocolaires ancrant chaque attitude du quotidien avec simplicité et raffinement”. Plus qu’une philosophie, il s’agit d’un art de vivre mis en scène par le designer Shinichiro Ogata. Né au Japon et propriétaire de plusieurs restaurants, il souhaite faire vivre à ses convives une expérience totale éveillant les cinq sens.
De la cuisine aux arts de la table
Au quotidien, le maître a confié les cuisines à Kazuki Watanabe, l’un de ses complices depuis plus de quinze ans. Face au comptoir ou en salle (60 couverts au total), il propose une cuisine familiale et régionale japonaise à base de beaux produits sélectionnés en France. Au déjeuner (65 €) ou au dîner (deux menus à 120 € et 170 €), les mets sont soigneusement déposés à la baguette, un par un, dans les différents compartiments d’une assiette rappelant un bento. Tataki de veau à peine saisi, champignons shiitakés saupoudrés de quelques graines de sésame, poisson en sashimi… Les premières mises en bouche dévoilent la subtilité de la cuisine japonaise.
Les deux plats signature du chef ? L’assortiment de légumes de saison – tantôt, crus, tantôt marinés ou simplement assaisonnés – et la daurade saurée, sauce soja et beurre, un plat d’une grande maîtrise technique. Pour accompagner cet omakase (cette carte blanche laissée au chef), une minutieuse sélection de sakés met en avant des jeunes producteurs et des grandes signatures, est proposée. Après le repas, les clients peuvent prolonger ce voyage gourmand en découvrant l’atelier, un espace dédié à l’art de la table. Tous les ustensiles proposés à la vente ont été réalisés par Shinichiro Ogata. L’art de vivre japonais ne s’arrête jamais.
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Publié par Stéphane POCIDALO
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