Ingrédients pour 4 personnes
Crémeux chocolat-clou de girofle
276 g de chocolat au lait
100 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre
5 g de gélatine
5 g de clou de girofle
Crémeux chocolat-clou de girofle
276 g de chocolat au lait
100 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre
5 g de gélatine
5 g de clou de girofle
Crémeux bergamote
4 oeufs
80 g de jus de citron
80 g de jus de bergamote
150 g de sucre
2,5 g de gélatine
Crumble noir
20 g de farine
90 g de lin
100 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre
5 g de poudre de charbon
Glace au lait et bergamote
1 l de lait
3 zestes de bergamote
1 zeste de citron
150 g de crème
70 g de poudre de lait
150 g de sucre
Meringue noire
200 g de blancs d'oeufs
180 g de sucre
180 g de sucre glace
1 zeste de citron
10 g de poudre de charbon
4 oeufs
80 g de jus de citron
80 g de jus de bergamote
150 g de sucre
2,5 g de gélatine
Crumble noir
20 g de farine
90 g de lin
100 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre
5 g de poudre de charbon
Glace au lait et bergamote
1 l de lait
3 zestes de bergamote
1 zeste de citron
150 g de crème
70 g de poudre de lait
150 g de sucre
Meringue noire
200 g de blancs d'oeufs
180 g de sucre
180 g de sucre glace
1 zeste de citron
10 g de poudre de charbon
Progression
• Mélanger les oeufs et le sucre.
• Cuire le mix au bain-marie à 83 °C.
• Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
• Passer à la passette puis réserver.
Crumble noir
• Mettre tous les éléments dans la cuve du batteur.
• Couper le beurre en dés.
• Mélanger le tout pendant 5 min.
• Cuire à 180 °C pendant 12 min.
Glace au lait et bergamote
• Faire bouillir le lait avec la crème, les zestes, la bergamote et le citron.
• Ajouter ensuite la poudre de lait et le sucre.
• Mixer puis réserver.
Meringue noire
• Monter les blancs en neige.
• Ajouter le sucre pour serrer les blancs.
• Ajouter la poudre de charbon et le zeste.
• Incorporer le sucre glace et tamiser à la spatule.
• Étaler des plaques de meringue, saupoudrer de poudre de charbon et sécher pendant 4 heures à 70 °C.
Dressage
• Dresser sur une assiette le crémeux chocolat et le crémeux bergamote. Saupoudrer de crumble noir. Déposer une quenelle de glace et recouvrir avec des plaques de meringue noire.
Vin conseillé : hydromel
• Mélanger les oeufs et le sucre.
• Cuire le mix au bain-marie à 83 °C.
• Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
• Passer à la passette puis réserver.
Crumble noir
• Mettre tous les éléments dans la cuve du batteur.
• Couper le beurre en dés.
• Mélanger le tout pendant 5 min.
• Cuire à 180 °C pendant 12 min.
Glace au lait et bergamote
• Faire bouillir le lait avec la crème, les zestes, la bergamote et le citron.
• Ajouter ensuite la poudre de lait et le sucre.
• Mixer puis réserver.
Meringue noire
• Monter les blancs en neige.
• Ajouter le sucre pour serrer les blancs.
• Ajouter la poudre de charbon et le zeste.
• Incorporer le sucre glace et tamiser à la spatule.
• Étaler des plaques de meringue, saupoudrer de poudre de charbon et sécher pendant 4 heures à 70 °C.
Dressage
• Dresser sur une assiette le crémeux chocolat et le crémeux bergamote. Saupoudrer de crumble noir. Déposer une quenelle de glace et recouvrir avec des plaques de meringue noire.
Vin conseillé : hydromel
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