Quel rapport entretenez-vous avec la nourriture ?
Ma maman est décédée d’un cancer alors que je n’avais que deux ans. La nourriture a longtemps été une compensation à ma tristesse. Ma marraine a pris une place considérable dans mon enfance. Elle tenait l’hôtel-restaurant Les Genêts, à Carnac, dans le Morbihan. Elle a raccroché le tablier depuis quatorze ans mais m’envoie des vidéos de cuisine tous les jours.
Quel a été votre parcours après le coup de foudre enfantin avec la mer et la cuisine de votre marraine ?
J’ai fait l’école hôtelière de Grenoble. Bac pro en poche, je voulais rejoindre Alain Ducasse. Un prof m’a dit que je n’avais pas le niveau. Trois mois plus tard, je rentrais au Plazza Athénée avec la bénédiction de Monsieur Ducasse donc, sous les ordres de Jean-François Piège que j’ai suivi au Crillon en 2004, puis j’ai rejoint Jacques Maximin. Après une expérience d’une année au Québec, je suis revenu en France en 2012, d’abord chez Lucas Carton puis au Saint James en 2021. En 2025, j’ai ouvert, rue Pergolèse, ma propre affaire au nom inspiré d’un herbier marin : Zostera.
Comment définir votre cuisine ?
Je suis engagé sur la saisonnalité et une pêche responsable. Je propose peu de viande, ou alors dans des associations terre-mer. Aucun poisson ne me résiste. J’adore cuisiner les légumes que je me procure, au fil des saisons, chez Roland Rigault, maraîcher d’Herblay en région parisienne. “L’encornet qui crache son encre” pourrait être l’un de mes plats signature. Je travaille d’ailleurs sur un projet d’assiette en forme de rocher marin pour le mettre en scène.
Publié par Francois PONT
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