Depuis son départ en janvier
2015 du Rendez-vous de Chasse à Colmar (Haut-Rhin), Julien Binz manquait aux Alsaciens. Sa participation à de nombreux
événements gastronomiques et son intérim au Relais de la poste à la Wantzenau (Bas-Rhin)
en tant que chef consultant, n'auront pas suffi à contenter les appétits. Il
aura fallu attendre presque un an. Après moult péripéties inhérentes à la
création d'un établissement, le Maître cuisinier de France a ouvert le 16 décembre
son propre restaurant à Ammerschwihr, baptisé de son nom : Julien Binz (35
couverts).
Cette ouverture en pleines
festivités de Noël n'est pas passée inaperçue. "Nous avons affiché complet.
L'équipe – 3 personnes en salle, 2 en cuisine - a beaucoup donné ces
quinze derniers jours", souligne le chef. Une première satisfaction à
laquelle s'ajoute la joie d'être, avec sa compagne Sandrine Kauffer,
enfin chez eux. "Les gens viennent pour nous. Avant, j'étais caché dans ma
cuisine. Aujourd'hui, à chaque fin de service, j'ai plaisir à aller voir les
clients, ceux qui me font l'honneur de venir manger ma cuisine."
Un parcours sans faute
Le Lorrain d'origine affiche à
43 ans un parcours sans faute. Il s'est formé auprès de chefs étoilés. Il
a notamment contribué à l'obtention de la troisième étoile Michelin chez Antoine Westermann au Buerehiesel à
Strasbourg, et a secondé Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à
Illhaeusern. Il a rejoint ensuite Richard Riehm au Rendez-vous de Chasse,
où il a décroché une étoile Michelin en
2012. Étoile qu'il espère bien récupérer.
Aujourd'hui, dans ce somptueux
restaurant, décoré dans un style Empire baroque, les habitués ont plaisir à
retrouver sa cuisine contemporaine, inspirée du terroir alsacien, et ses plats
signature comme le Homard au bouillon de gruyère ou la Poêlée d'escargots
émulsion jus de persil.
La carte des vins, mise en
valeur en salle par François Lhermitte, maître d'hôtel et sommelier, est
signée Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France 2006. De son côté,
Sandrine Kauffer assure une présence discrète et bienveillante, accueillant
avec le sourire les clients.
Publié par Sonia DE ARAUJO
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jeudi 7 janvier 2016