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Comme beaucoup de cuisiniers, dès sa formation au Lycée hôtelier Saint-Joseph à Villefranche-de-Rouergue, Julien Allano s'imaginait un jour à la tête de son propre restaurant. Chef étoilé à La Mirande à Avignon, dans le Vaucluse puis au Clair de la Plume à Grignan, dans la Drôme avec une étoile verte Michelin en prime, il vient de concrétiser ce projet à 42 ans. « Il faut franchir un cap et je ne voulais pas avoir de regret, confie-t-il. Cela a un côté très vertigineux quand on voit la masse de travail qui s’accumule, mais la pré-ouverture a été bien gérée et on a pris notre rythme ».
Les voûtes et murs en pierre, la cave troglodyte du XIIIème siècle avec 6 m sous plafond (les clients y découvrent les 15 à 20 variétés de fromages), pas de gros travaux… Julien Allano a immédiatement vu le potentiel de l’ancien restaurant l’Arôme. Au bout d’un an de recherche, il a trouvé le lieu qui lui permettait de répondre à ses critères y compris financiers. Entre le fonds de commerce, le mobilier, les matériaux… il a investi 570.000 euros. Faisant appel au Studio Mo-Mo et aux artisans locaux, le nouveau chef-propriétaire a imaginé une décoration sur mesure, épurée, où les tons clairs, le jeu des textures et le bois mettent en valeur la pierre apparente. Ju-Maison de Cuisine se limite à 30 couverts dont 4 couverts sur le comptoir de la cuisine ouverte et 6 dans une alcôve quasi privative.
Ils sont 5 en cuisine, 1 plongeur et 3 en salle. Tous sont habillés de façon identique : un tablier ocre, chemise noire, pantalon beige et sneackers logotés au nom du restaurant. « C’est une façon d’incarner l’esprit d’équipe. J’ai une équipe jeune et solidaire. Ils sont là pour le projet», se réjouit Julien Allano. qui ajoute "Cela permet aux cuisiniers de donner un coup de main en salle, si besoin, de façon très fluide". L’établissement assure 10 services par semaine.
Ju-Maison de Cuisine fonctionne avec des menus : déjeuner à 48 euros, puis menu en 4 actes à 85 euros, 5 actes à 115 euros et 6 actes à 135 euros. « J’ai fait le choix du menu parce qu’on fabrique tout et qu’il faut de ce soit réalisable dans les temps par une équipe qui n’est pas pléthorique. Le pain est pétri et cuit à chaque service. Toutes les boissons sans alcool à base de fruits et d’infusions sont faites maison. Je reçois l’agneau entier en direct et j’utilise tout. C’est varié dans l’assiette et il faut être rationnel avec les ressources », dit le chef qui s’approvisionne localement. Son agneau de la Ferme Alazard se décline rôti sur l’os et laqué aux épices douce, chou kale, panoufle grillée, abricot moelleux et ail noir mais aussi en kefta surmontée de yaourt, huile de persil arabe et harissa maison à manger dans un pain à la semoule. Un clin d’œil à ses origines pieds-noirs.
En quelques semaines, Ju-Maison de Cuisine n’a pas accueilli qu’une nouvelle clientèle. « Des clients m’ont suivi et je les ai remerciés. On récolte le fruit de notre travail et c’est très touchant, avoue Julien Allano. Le retour clients est ultra positif. Je me sens bien ».
Publié par Nadine LEMOINE
