Existe-t-il un lien entre Jules Verne et la tour Eiffel ?
En 1860, Jules Verne, dans son roman Paris au XXe siècle, imagine un phare de 150 mètres de haut, mais c’est une coïncidence. Ce manuscrit n’ayant pas été validé par son éditeur, Gustave Eiffel n’a pu en entendre parler quand il se lance dans ce projet fou de tour métallique, inaugurée lors de l’exposition universelle de 1889.
Comment avez-vous retranscrit l’imaginaire et l’avant-gardisme de Jules Verne et Gustave Eiffel dans votre restaurant ?
Par un mélange de tradition et de modernité. Nos clients attendent de nous nous d’être les représentants de la culture gastronomique française. En cuisine, cela se traduit par des plats traditionnels revisités par la créativité du chef, par exemple le ris de veau à la grenobloise. En salle, par le ballet de l’équipe qui décloche et débarrasse tous les convives au même moment. La mise en scène est traditionnelle, mais dans un décor moderne. Il n’y a pas de nappes, par exemple. Pour n’occulter ni le pourtour en laiton des tables – un rappel à la structure métallique de la tour –, ni la vue, ni la lumière. Et sur les tables, une porcelaine de Limoges des maisons Bernardaud et Coquet, une argenterie de la maison Christofle, trois maisons fondées au XIXe siècle. Les assiettes sont retournées très fréquemment, des occasions d’échanges avec les convives pour mettre en avant le savoir-faire français. Ce qui ne nous empêche pas de mêler des emprunts à d’autres cultures traditionnelles, comme le bento japonais, qui date de l’époque des samouraïs, que l’on a revisité à la française avec trois étages de fromages et une ossature en chêne français qui remplace le bambou japonais. Un bento conçu avec un ébéniste parisien. Donc oui, on innove pour déclencher un “waouh” à chaque plat que l’on apporte.
Dévoilez-nous comment vous fonctionnez.
C’est un sacré challenge logistique. On s’appuie sur une annexe qui se trouve sous le Champ de Mars, à une cinquantaine de mètres de la tour Eiffel. Un ancien bunker présidentiel transformé en économat, cave à vins, cuisine et laboratoire de création. C’est ici que les marchandises arrivent et sont contrôlées.
Il y a un prétravail sur les viandes, les poissons, les légumes mais aussi des préparations en amont pour la pâtisserie. Et tout cela transite par un camion réfrigéré, passe la sécurité avant d’emprunter l’ascenseur de service pour se retrouver au deuxième étage de la tour Eiffel, à 125 mètres de haut. Ce n’est pas très simple, il faut donc anticiper ! Mais c’est assez grisant pour les équipes de participer à cette organisation bien rodée et à la vie de la tour Eiffel. Vous ne savez jamais qui vous allez côtoyer dans l’ascenseur de service, des techniciens qui vont remplacer une antenne
ou des morceaux de la tour… Quant à la cuisine du restaurant, elle est située au centre, entourée par les salles et contrairement à ce qu’on pourrait croire, elle est très grande. Frédéric Anton a personnalisé cet outil en 2019 pour aller chercher la deuxième étoile, qui est arrivée en 2024. Sinon, nous sommes nombreux : 140 au total – 60 en cuisine, 80 en salle – pour 80 couverts et un ticket moyen qui tourne autour de 300 €.
Que retenez-vous de cette aventure au Jules Verne ?
Je suis arrivé lors des derniers mois de travaux. Et cette aventure de préouverture nous a énormément soudés parce que l’on s’est rendu compte qu’on intégrait un projet ambitieux, mais qui allait nous demander beaucoup d’énergie, de remises en question. Et puis,
il y avait un petit peu de magie aussi. Il a fallu qu’on trouve en nous ce côté magique, et c’est ce qui nous a tous fait vibrer à l’ouverture et qui fait qu’on en est là aujourd’hui. On travaille dans un lieu extraordinaire, on s’est demandé ce qu’on pouvait faire pour le rendre encore plus fou.
Embarquez dans l’ascenseur et découvrez les lieux
Publié par Olivier MILINAIRE
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