Le restaurant Nubé, le bar, le room service et les événements de l'Hôtel
Marignan Champs-Élysées (Paris) : depuis trois mois, Juan Arbelaez
n'a pas chômé. Un nouveau challenge pour le chef déjà à la tête de Plantxa
(Boulogne-Billancourt) et associé chez A Mère (Paris, Xe). Avec Tristan
Weinling, qui le suit depuis le restaurant Pierre Gagnaire et Le George V,
ils ont en charge d'apporter un coup de fraîcheur et une nouvelle identité à la
restauration de l'hôtel. Une cuisine atypique, hors des sentiers battus, qui a
plu à Nathalie Richard, la directrice de l'établissement. "L'emplacement de
cet hôtel de 50 chambres est particulier, on est à deux pas des Champs-Élysées
et en même temps dans une rue tranquille. L'idée est de créer le besoin grâce
au bouche à oreille, c'est ça qui nous plait. Attirer tout en restant un peu
secret", explique le chef. À la rentrée, le bar devrait connaître quelques
transformations avec l'arrivée d'une jeune et dynamique chef barman.
Bistronomie et parti pris
"Je suis ma ligne de conduite, ma vision du terroir. On n'a pas peur
de mettre des tripes ou de changer souvent." De Plantxa, Juan Arbelaez
amène son Burger de la pampa (boeuf charolais, sauce chorizo, parmesan vingt-quatre
mois, pain grillé dans les sucs de cuisson) et s'amuse à détourner les
classiques de la carte du bar : Chien chaud (baguette, boudin noir et Granny
Smith), Disco sandwich (club poulet et mayo yuzu ou paleron, parmesan et
roquette). En salle, les tenues sont plus décontractées grâce notamment à un
partenariat avec une marque de baskets, à des chemises en jeans et des tabliers
en cuir, mais pas seulement… "L'équipe est formée palace et l'on veut qu'elle
se débride, qu'il y ait des blagues, mais ce que ce soit carré. Le plus
important, c'est de mettre à l'aise le client et de faire du sur mesure. Et
pour cela, il faut être à l'aise. Certains sont plus timides, d'autres
blagueurs, je veux que chacun reste soi-même et que mon équipe soit heureuse."
Publié par Caroline MIGNOT
