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Le groupe d'Albert Cohen (The Gate Collection) a confié le rôle de chef exécutif de l'Hôtel du Collectionneur (classé 5 étoiles) à Joël Veyssière. "Je suis très heureux de donner une nouvelle direction à ce paquebot magnifique, dans le cadre d'un groupe indépendant et familial", explique le chef. Jeune apprenti, la première grande maison que le chef a connue en arrivant à Paris a été le Plaza Athénée (VIIIe). "Je n'osais même pas entrer", se souvient-il. Il a ensuite travaillé à l'Hôtel Matignon, au Hameau Albert Ier (Chamonix), puis il a créé son restaurant à Besançon avec son épouse Corinne Veyssière (présidente de l'AGGH).
Mais l'hôtellerie l'a à nouveau attiré : il officie au Negresco à Nice, puis à l'Hilton de Roissy, avant d'intégrer le groupe Frères Blanc et de devenir chef du Pied de cochon (Paris, Ier), puis de la Maison du Danemark (VIIIe). Le chef se dit prêt à relever le challenge de mener une équipe de 43 personnes, "de donner un état d'esprit en cuisine, de la qualité, une recherche de fournisseurs et une vision du service". Gérer, manager et savoir où aller, c'est le leitmotiv de ce chef passionné.
Saisonnalité et produits sélectionnés
Ce que Joël Veyssière a d'abord voulu instituer, c'est le choix des produits de qualité : Saumon écossais confit, oeufs de saumon sauvage et perles de citron, Tomates de la famille Huitric (Guérande), Salade Caesar aux anchois fumés du Pays basque, Agneau de l'Aveyron et son potager provençal, Croque-monsieur au jambon Prince de Paris. "Sans de bons produits, on ne peut rien faire", insiste-t-il. Au restaurant Le Safran (80 couverts midi et soir), il met en place une carte saisonnière qui change tous les trois mois et une formule qui change toutes les trois semaines. L'objectif est de capter la clientèle locale, d'affaires essentiellement et de la fidéliser. "On vise la qualité, la sincérité, les valeurs humaines et l'enchantement", ajoute le chef. Les cartes du Purple Bar, du room service et de la partie banquet ont les mêmes instructions. Après la redirection de l'équipe et de la cuisine, viendra le temps des travaux, ceux du Safran en 2016, pour redynamiser la salle, mais toujours dans le style art déco de l'hôtel.
Publié par Caroline MIGNOT
