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"Je voulais me lancer jeune, pour ne pas perdre, ne
pas diluer mes idées sur la cuisine", déclare Pierre Carducci a 22 ans. Le résultat, c'est L'Éclosion, à Saint-Paul-en-Jarez (Loire), un
restaurant où l'équipe a 21 ans de moyenne d'âge et où la musique est diffusée
dans les cuisines pendant que le service se prépare.
Le jeune homme, natif de la Loire, a fait l'Institut Paul Bocuse, puis a travaillé avec Christian Têtedoie à Lyon et au Lancaster à Paris. Son concept propose un menu unique le midi, en trois ou quatre plats, et une proposition unique aussi le soir en huit, dix ou treize séquences. Avec une possibilité d'accords mets et vins ou mets et thé. Le menu change toutes les semaines le midi, et tous les mois et demi le soir.
"Nous avons ainsi une vraie cohérence dans la construction du repas : les pains changent avec chaque plat. Les gens qui viennent au restaurant veulent découvrir quelque chose de différent. C'est ce que nous faisons en rythme avec la nature. Nous utilisons 80 % de produits bio, et tout est local. Les légumes viennent de chez mon père, maraîcher ; nos poissons, nos viandes, de chez des artisans du coin." Le chef base ainsi son activité sur le développement durable.
"Se donner les moyens de réussir"
L'Éclosion est née suite à l'association du propriétaire du château de Morel, Raphaël Micieli, avec Pierre Carducci et le second de cuisine, Juan Felipe Palacios. Il a fallu un investissement de 500 000 €, cinq mois de recherche pour trouver une banque et un an de travaux. Ouvert en octobre 2016, l'établissement connaît des premiers temps encourageants. "J'ai voulu mettre toutes les chances de notre côté et nous donner les moyens de réussir", avec une équipe appropriée - six personnes en cuisine, quatre en salle, une pour les chambres.
La clientèle, essentiellement locale et d'affaires, commence à toucher la région lyonnaise. L'établissement propose 36 places en restauration, plus un salon d'une douzaine de places et une terrasse. Le ticket moyen est de 45 € le midi et 75 € le soir. Il y a aussi neuf chambres, non classées, de 25 à 40 m² (70 à 230 €).
Publié par Pierre BOYER
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