Titulaire d'un MBA en innovation et stratégie entrepreneuriale, Alex Miermon, 26 ans, a obtenu le soutien d'investisseurs privés pour développer Jean Pince, concept inspiré des établissements américains Luke's Lobster. En raison de son expérience - notamment pour le groupe Ducasse, et dans le restaurant de sa mère - entreprendre dans la restauration était pour lui une évidence, mais avec une offre originale. À Bordeaux (Gironde), il a donc imaginé un lieu axé sur trois crustacés, en les détournant de leurs codes traditionnellement haut de gamme.
Au
menu : des rolls (pain viennois) garnis de chair de crabe, de homard ou de
crevettes ; des salades ou des pièces entières (homard à 24 €,
crevettes bio à 19 €, mais aussi faux-filet maturé à 17 €). "Le
plus gros du travail a été de dénicher un fournisseur pour le homard. Par
le biais d'un salon spécialisé, nous avons trouvé une coopérative à Montréal,
au Canada. Nous avons pu négocier des tarifs bas en argumentant sur l'expansion
du concept et donc des commandes. Car pour être rentable, nous devrons ouvrir
plusieurs établissements", explique Alex Miermon.
De savants calculs
Les homards arrivent cuits et surgelés. "Il faut compter deux semaines pour la livraison, donc bien anticiper et pouvoir stocker. Les crevettes bio viennent de Madagascar - un contrat rare obtenu grâce à des liens sur place", ajoute l'entrepreneur. La chair de crabe est issue de la côte ouest de la France, et arrive prête à l'emploi.
De savants calculs
Les homards arrivent cuits et surgelés. "Il faut compter deux semaines pour la livraison, donc bien anticiper et pouvoir stocker. Les crevettes bio viennent de Madagascar - un contrat rare obtenu grâce à des liens sur place", ajoute l'entrepreneur. La chair de crabe est issue de la côte ouest de la France, et arrive prête à l'emploi.
"Nous calculons notre taux de
marge sur l'ensemble du repas : elle est faible sur le homard mais forte
sur dessert. En moyenne, nous margeons un plat à 35-40 %. Les accompagnements
sont simples - frites maison et salade de jeunes pousses - pour maintenir des
prix attractifs et l'esprit cantine. Nous n'avons aucune perte : si un homard
entier n'a pas été consommé, nous le décortiquons pour une salade, et utilisons
la tête pour cuisiner la bisque !", détaille-t-il.
Tout est fait maison. Les desserts sont
préparés selon des recettes élaborées pour Jean Pince par Clément
Mathéou, chef pâtissier qui a représenté l'Aquitaine au dernier championnat
de France du dessert. "Notre concept est actuellement unique en France.
Nous projetons d'ouvrir un second restaurant d'ici fin 2017, probablement en
bord de mer", révèle Alex Miermon.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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