L'adieu au petit restaurant d'origine du centre-ville de Mons (Belgique) s'est fait sans regret : Jean-Philippe Watteyne et son équipe sont conscients de franchir une étape importante et de relever un nouveau challenge. "Le cadre simple correspondait bien à ma cuisine du début, il y a six ans. Mais elle a évolué et cela ne correspondait plus", raconte le chef. Pour ce nouveau restaurant Icook, le chef est tombé sous le charme d'une grande maison en briques du début du XXe siècle, située en dehors du centre-ville, qu'il a fait entièrement restructurer par l'architecte Charlotte Esquenet (Exsud), déjà à l'oeuvre dans son premier restaurant.
L'ancien candidat de Top Chef passe donc de 22 couverts sur 40 m2 à 34 couverts sur 150 m2, dans un décor où le bois brut se marie au noir, blanc et or. "C'est à la fois nature, sobre et moderne", commente-t-il. Les cuisines sont, elles aussi, beaucoup plus grandes et équipées. "Je peux enfin aller plus loin", confie-t-il en parlant de ses envies culinaires, heureux d'avoir enfin tous les outils et le cadre idéal pour les mettre en oeuvre.
Alchimiste des saveurs
Sa cuisine - qu'il qualifie de "spontanée" ("Je cuisine comme ça vient", dit-il) - part toujours des produits, surtout de saison et du terroir quand c'est possible. Sous la spontanéité se cache pourtant un long travail. Cet alchimiste des saveurs aime les assemblages "improbables" qui vont faire exploser le goût en bouche. C'est le cas de sa dernière trouvaille : un dessert qui marie le chocolat et la betterave, "un chocolat Grand Cru Valrhona Manjari dont l'attaque acide en bouche est équilibrée par la douceur de la betterave déclinée en glace pour la fraîcheur et en meringue pour le croustillant". En entrée, c'est une association de Saint-Jacques, cuite au chalumeau, avec une déclinaison de poireaux confits et torréfiés d'une part, en granité d'autres parts, arrondis par une crème d'échalote.
Surprendre, voilà aussi le maître mot de sa cuisine. Il en fait une réalité avec son menu Inspiration (55 €+ 'accords liqueides' 30 €) changé tous les jours, dans lequel il propose des plats qui ne sont pas à la carte et dont il ne dit rien à l'avance. "C'est plus gai comme ça et ça permet aux gens de découvrir de nouvelles saveurs qu'ils n'auraient a priori pas voulu goûter." Avec trois mises en bouche, trois entrées, deux plats (poisson et viande), un pré-dessert et un dessert, ils ont de quoi découvrir ! Les moins curieux se porteront sur la carte, qui propose plus de choix qu'auparavant, mais qui n'est changée que tous les trois mois (cinq entrées entre 18 et 35 € ; trois plats entre 26 et 30 € ; trois desserts de 11 à 14 €) ou le menu spécial du midi (trois services à 38 € + accord liquides 10 €).
Une cave à vin et une table dans la cuisine
En cuisine, Jean-Philippe Watteyne est accompagné de trois personnes, dont une boulangère-pâtissière qui fait le pain chaque jour. En salle, la Maureen Daniel, sommelière et compagne du chef, est assistée de deux personnes.
Deux originalités du restaurant : la cave à vins au milieu de la salle et la table dans la cuisine. La première "casse l'espace sans le rétrécir et permet de mettre les vins en avant", tandis que la seconde, déjà installée dans les précédentes cuisines, permet d'accueillir les amis à la dernière minute, en toute convivialité, explique le chef. Ce dernier propose aussi ses plats en service traiteur , en toute simplicité. Dans son nouveau domaine, 'Jean-Phi' compte bien rester simple, continuer à écouter du rock dans les cuisines et recevoir ses clients comme des amis.
Alchimiste des saveurs
Sa cuisine - qu'il qualifie de "spontanée" ("Je cuisine comme ça vient", dit-il) - part toujours des produits, surtout de saison et du terroir quand c'est possible. Sous la spontanéité se cache pourtant un long travail. Cet alchimiste des saveurs aime les assemblages "improbables" qui vont faire exploser le goût en bouche. C'est le cas de sa dernière trouvaille : un dessert qui marie le chocolat et la betterave, "un chocolat Grand Cru Valrhona Manjari dont l'attaque acide en bouche est équilibrée par la douceur de la betterave déclinée en glace pour la fraîcheur et en meringue pour le croustillant". En entrée, c'est une association de Saint-Jacques, cuite au chalumeau, avec une déclinaison de poireaux confits et torréfiés d'une part, en granité d'autres parts, arrondis par une crème d'échalote.
Surprendre, voilà aussi le maître mot de sa cuisine. Il en fait une réalité avec son menu Inspiration (55 €+ 'accords liqueides' 30 €) changé tous les jours, dans lequel il propose des plats qui ne sont pas à la carte et dont il ne dit rien à l'avance. "C'est plus gai comme ça et ça permet aux gens de découvrir de nouvelles saveurs qu'ils n'auraient a priori pas voulu goûter." Avec trois mises en bouche, trois entrées, deux plats (poisson et viande), un pré-dessert et un dessert, ils ont de quoi découvrir ! Les moins curieux se porteront sur la carte, qui propose plus de choix qu'auparavant, mais qui n'est changée que tous les trois mois (cinq entrées entre 18 et 35 € ; trois plats entre 26 et 30 € ; trois desserts de 11 à 14 €) ou le menu spécial du midi (trois services à 38 € + accord liquides 10 €).
Une cave à vin et une table dans la cuisine
En cuisine, Jean-Philippe Watteyne est accompagné de trois personnes, dont une boulangère-pâtissière qui fait le pain chaque jour. En salle, la Maureen Daniel, sommelière et compagne du chef, est assistée de deux personnes.
Deux originalités du restaurant : la cave à vins au milieu de la salle et la table dans la cuisine. La première "casse l'espace sans le rétrécir et permet de mettre les vins en avant", tandis que la seconde, déjà installée dans les précédentes cuisines, permet d'accueillir les amis à la dernière minute, en toute convivialité, explique le chef. Ce dernier propose aussi ses plats en service traiteur , en toute simplicité. Dans son nouveau domaine, 'Jean-Phi' compte bien rester simple, continuer à écouter du rock dans les cuisines et recevoir ses clients comme des amis.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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