Directeur
de restaurant de l'année pour le Gault&Millau
en 2007, Bernache d'or du groupe Accor en 2008, entrée dans le Who's Who la même année, meilleur maître
d'hôtel du monde selon l'Association internationale de la gastronomie (AIG) en
2013, lauréat du trophée Excellence de l'accueil par Gault&Millau en 2015... La liste de prix et distinctions
attribués à Jean-Jacques Chauveau vaut le détour. "Je ne fais pas mon
métier pour obtenir la gloire. Je le fais par passion, avec le plaisir d'être
au service de la clientèle qui vient pour goûter la cuisine trois étoiles de Frédéric
Anton", déclare le directeur de restaurant du Pré Catelan à Paris (XVIe).
À la sortie de l'école hôtelière Jean Drouant, je suis aussitôt parti à l'étranger
- Angleterre, États-Unis, Allemagne - pour me familiariser avec les
langues. C'est une nécessité quand on côtoie une clientèle internationale."
Il en parle cinq aujourd'hui. Arrivé au Pré Catelan en qualité de maître d'hôtel
en 1980, il officie depuis trente-cinq ans dans le magnifique établissement
niché au coeur du bois de Boulogne. "Une performance, avoue l'homme de 57 ans,
qui a consacré sa vie au Pré Catelan. J'avais 27 ans quand on m'a nommé
directeur."
"Je
ne suis pas académique"
De 8 h 30
à 1 heure du matin, il est toujours à pied d'oeuvre. Il prend lui-même les
appels pour les réservations. Un premier contact qui lui permet de décrypter
les attentes des clients. À leur arrivée, il les accueille, les place avec une
part de psychologie apprise au fil du temps : le client discret sera placé
dans un endroit confiné, celui qui est plus affirmé sera au coeur de la salle. Les
clientèles étrangère et française sont mélangées. "Je ne prévois aucun plan de table. Je
cherche à mettre en valeur le client, à deviner ce qu'il est venu chercher avec
discrétion, tact et humour parfois, pour le placer à table." À ses côtés, une équipe de vingt personnes,
dont trois maîtres d'hôtel et trois chefs de rang - qui ont entre vingt et
trente ans de maison - et sept apprentis. "Je crois beaucoup au système de l'alternance.
Il faut laisser la chance aux jeunes. Ils sont encadrés et peuvent, bien sûr,
servir les clients."
Les
trois salles du restaurant ont été refaites en 2007, l'année de l'obtention des
3 étoiles Michelin, par l'architecte Pierre-Yves Rochon. Baptisées l'Orangerie, la Rotonde et le
salon Orsay, elles ont des ambiances différentes mais dans les mêmes tons de
vert, de blanc et de noir. Ces trois salles en enfilade peuvent accueillir
50 couverts. Le mobilier s'intègre harmonieusement dans le décor, tout
comme l'argenterie. Il n'y a pas de guéridon, et seule une console se cache
dans le sas, à l'entrée de la cuisine. Les plateaux ne sont pas posés pendant
le service, ni pour le débarrassage. Il faut donc deux personnes pour s'occuper
d'une table. "On
doit être le plus discret possible, indique Jean-Jacques Chauveau. Nous ne réalisons pas de technique en
salle. C'est l'aspect visuel des assiettes de Frédéric Anton - des oeuvres
d'art - que nous mettons en avant."
Autre
atout du métier, le directeur de restaurant a pu tisser "un réseau fabuleux dans tous les strates
de la société". En trente-cinq ans, il a vu défiler des artistes, des personnalités politiques...
et créer des relations personnelles, jusqu'à les voir en dehors du travail. Vol
sur un avion de combat, immersion en sous-marin... Jean-Jacques Chauveau a vécu
des expériences insolites qui ne sont pas données à tout le monde. Une richesse
qu'il doit à son métier.
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Les arts de la table
Dans les trois salons, le nappage des tables diffère.
Dans la salle principale, les nappes blanches, avec leur juponnage beige, recouvrent
entièrement la table, pour une ambiance conviviale et intimiste. Dans le salon
attenant, les nappes sont cachées dans un rebord métallique pour laisser les
pieds de la table apparents, ce qui donne une atmosphère plus légère. Les
assiettes de présentation en porcelaine sont siglées Le Pré Catelan par la
maison Bernardaud. Les couverts en argent (Christofle) sont posés de manière
classique : tête de fourchette et tranchant du couteau côté nappe. S'ajoutent
deux verres à pied (vin rouge et eau) Ridel. L'assiette à pain Bernardaud et le
couteau à pain Christofle, à la gauche de l'assiette de présentation,
accueillent une serviette blanche pliée en deux. En décoration de table :
un ménage sel-poivre en argent Christofle et une goutte d'eau où se trouve une
rose blanche.
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La sommellerie
Le restaurant du Pré Catelan propose une cave de plus
de 30 000 bouteilles avec 5 000 références. On y trouve les
derniers coups de coeur de David Rivière, le chef sommelier depuis quinze
ans, qui travaille avec une équipe de trois sommeliers. À noter : un
chariot de champagnes avec une collection sans cesse renouvelée ainsi qu'une
large sélection de vins au verre.
Publié par Hélène BINET
samedi 31 octobre 2015
vendredi 30 octobre 2015