Une succession naturelle pour Jean-Edern Hurstel qui a appris le métier auprès du chef Claude Legras de 1996 à 1998, avant de continuer sa formation chez les plus grands - Alain Senderens, Alain Passard et Alain Ducasse - et d'enchainer les expériences à l'international avant de revenir à Paris pour l'ouverture du Peninsula et d’ouvrir son propre restaurant, Edern, en 2018 près des Champs-Elysées.
« C'est un honneur de prendre la suite de Claude Legras, mon premier mentor, au sein de cette institution genevoise. Etant attaché à son travail, le Floris doit garder son âme et quelques plats signatures de M. Legras, tel que la quenelle de Brochet du Lac ou ses célèbres bonbons de foie gras, dit Jean-Edern Hurstel. J'y ajouterais respectueusement ma patte où simplicité, authenticité et envie de décontractions ont les maitre-mots. »
Pour commencer, la partie « bistrot » du Floris sera transformée en chalet pour y proposer une cuisine rendant hommage aux spécialités suisses et utilisant des produits du Terroir, locaux et de saison. La Pinte du Floris (spécialités suisses) accueillera ses premiers convives fin février. Quant au restaurant gastronomique, rebaptisé Le Floris by Jean-Edern Hurstel, il ouvrira ses portes et sa terrasse mi-avril.
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