Jaja Bistro : le restaurant qui fait tourner les chefs

Un peu d’événementiel, beaucoup de créativité, une organisation rôdée… À l’heure où chacun cherche la recette miracle face à la crise, l’entrepreneur Antoine Kochen semble avoir trouvé le juste assaisonnement. Chez Jaja Bistro, à Lyon, il propose une formule mixte dans laquelle le chef fixe du déjeuner cède ses fourneaux, le soir venu, à un chef invité, renouvelé toutes les quatre semaines. Un modèle aux nombreux avantages, à commencer par l’envie de “casser la routine d’un établissement traditionnel.”

Autodidacte, le Lyonnais a commencé par travailler au Café Cousu avant de monter Odessa, un bar à vins nature des Pentes de la Croix-Rousse, organisant en parallèle le salon des vins Jaja Power – qui donne aujourd’hui son nom à leur cave. Fin 2023, Antoine et Chloé Courbière, sa compagne et associée, ont ainsi investi un ancien deli de la rue Laurencin, avec l’idée d’y développer un restaurant éphémère. Succès oblige, ils rachètent finalement le fonds de commerce, accompagnés de deux autres associés, Chloé de La Roche et Simon Verdannet, pour créer Jaja Bistro, restaurant pérenne à la programmation éphémère.

Un concept novateur

Depuis son ouverture, Jaja Bistro a déjà invité une trentaine de chefs. Des talents venus du monde entier (Angleterre, Colombie, Venezuela, Birmanie…) pour qui l’expérience tient du laboratoire grandeur nature/ “À partir du moment où ils travaillent dans le respect de nos valeurs – approvisionnement local, saisonnalité stricte, présence d’au moins trois plats végétariens sur sept… –, les chefs ont carte blanche, indique Antoine Kochen. Après le Covid, beaucoup ont voulu retrouver de la liberté et créer autrement, sans les contraintes d’une maison à temps plein. Jaja leur en donne la possibilité. Notre rôle, c’est de les accompagner et de les mettre dans les meilleures conditions, sans brider leur créativité.”

Certains y voient un tremplin, d’autres une respiration entre deux postes. Tous y trouvent une forme de légèreté professionnelle avec un système de rémunération comme prestataire de services à la semaine. Pour Jaja Bistro, ouvert du mardi au samedi, c’est l’assurance de renouveler son offre de plats à partager au minimum chaque mois. Avec un week-end de battement et de passation à chaque changement. Au déjeuner, c’est un chef fixe, Jean-Christophe Bourgeot, qui assure le service. “Il fait également le lien entre les chefs invités et les fournisseurs”, détaille Antoine Kochen. Un modèle agile et vertueux, y compris pour les clients, qui découvrent des chefs dont ils n’auraient jamais dégusté la cuisine autrement. Résultat ? L’établissement affiche complet à chaque service. Gagnant-gagnant.