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Après trois ans de silence, Isabelle Auguy, l'ancienne chef étoilée de Laguiole, a repris du service avec une cuisine plus spontanée avec la création, en octobre, d'un nouvel établissement, à Rodez. "Nous avons quitté Laguiole parce que les hivers y sont trop longs. J'ai envisagé d'ouvrir un salon de thé mais la cuisine me manquait", explique-t-elle.
La chef est restée 27 ans à Laguiole. Quand, en 1984, elle a succédé à son père, elle avait 20 ans et, pour seule expérience l'école hôtelière et un stage de trois mois dans un restaurant. "Refaire la cuisine et les chambres de l'hôtel en 1990 nous a donné un élan", raconte-elle. L'étoile est arrivée onze ans plus tard. Isabelle Auguy rappelle que la présence de Michel Bras a été un stimulant. "Beaucoup de ses clients dormaient chez nous. Mais dès que j'ai été étoilée, ils y prenaient aussi un repas", se souvient-elle.
Aller à l'essentiel
Aujourd'hui son objectif n'est plus le même. La gastronomie a cédé la place à "des plats plus simples" même si Isabelle Auguy utilise les mêmes produits. "Le changement, c'est ce qui gravite autour de la cuisine. À Laguiole, nous avions 24 assiettes différentes, ici cinq. Nous n'avons ni amuse-bouches, ni pré-dessert", dit la chef, qui y voit un avantage : "Nous allons à l'essentiel. En fonction du marché, on peut décider d'un plat juste avant le service. Comme nous recevons plus de monde, nous changeons plus souvent les plats. À Laguiole, les modifications étaient moins spontanées."
Le menu du déjeuner à 19 € (deux plats) ou 25 € (trois plats), est chaque jour différent. Les clients peuvent prendre un plat en direct, les vins sont proposés au verre. La cuisine est ouverte sur la salle aux allures de brasserie contemporaine.
Isabelle Auguy, toujours secondée par son mari, Jean-Marc Muylaert, en salle, constate que ses anciens clients sont dans l'attente de ce qu'ils ont connu et que les nouveaux ne sont pas insensibles à son passé. "Nous ne sommes plus dans le registre d'une cuisine gastronomique mais cela nous motive à faire mieux chaque jour."
Publié par Bernard DEGIOANNI
