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Finie la course aux produits de luxe, à la créativité à tout prix. Les participants à la onzième édition du salon milanais Identita Golose, qui s'est tenu du 8 au 10 février dernier, ont souligné la nécessité de respecter la nature afin de manger plus sainement et d'éviter le gaspillage.
Lors de ce congrès qui anticipe les tendances de la cuisine italienne, Davide Oldani (restaurant D'O à Milan, 2 étoiles Michelin) a dit l'importance de "réfléchir avant d'acheter et de cuisiner". S'appuyant sur la recette du bar au caviar de Jacques Pic, il a substitué le caviar par de l'encre de seiche mêlée à du tapioca.
Toujours dans un souci d'une prise de conscience, Massimo Bottura (Osteria Francescana à Modène, 3 étoiles Michelin) a réinterprété une recette de soupe au lait qui, au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale, était le plat de base de l'alimentation italienne. Il a aussi réalisé des pâtes avec de la farine provenant d'épluchures de pommes de terre et de topinambours, qu'il a servies dans un bouillon également fait avec les épluchures de ces légumes.
Enrico Crippa (Piazza Duomo à Alba, 3 étoiles Michelin), toujours étincelant, a réalisé huit plats autour du végétal en moins de 45 minutes. Davide Scabin (Combal.zero, 2 étoiles près de Turin), trublion de la cuisine italienne, est devenu l'adepte d'une cuisson des pâtes à l'autocuiseur sans matière grasse.
"Nourrir la planète"
Dans ce contexte, la présence d'Alain Ducasse et de Romain Meder (chef du Plaza Athénée à Paris) a pris toute sa signification. "On peut faire de la haute gastronomie avec les produits les plus humbles comme les plus rares", a dit Alain Ducasse. Romain Meder a réalisé un plat autour du quinoa, de racines d'hiver et de truffes noires.
Autre Français présent à Milan, David Toutain a utilisé des produits emblématiques de la cuisine italienne, le persil et la seiche, dans la réalisation de deux plats qu'il présente dans son restaurant parisien.
La douzième édition d'Identita Golose se tiendra à la mi-mars en 2016. D'ici là, elle sera partie prenante de l'Exposition Universelle, du 1er mai au 31 octobre 2015 à Milan, sous le slogan "nourrir la planète, énergie pour la vie".
Publié par Bernard DEGIOANNI
