Hygiène : les relevés de températures

La réglementation impose aux professionnels de la restauration de garantir la salubrité et l'innocuité de leurs marchandises. Pour respecter cette obligation, il convient de suivre les températures, par le biais d'un relevé. Il s'agit d'un autocontrôle du maintien en température des chambres froides, qu'elles soient positives ou négatives.

• Quand ? Ce relevé doit être effectué une fois par jour, mais il est préconisé de le faire deux par jour : le matin, en arrivant, puis le soir, en fin de service. La feuille doit être renouvelée tous les mois.

• Par qui ? La feuille d'enregistrement des températures peut être remplie par le responsable ou le magasinier par exemple.

• Comment ? Il convient de lire le thermomètre intérieur et de vérifier sa cohérence avec celui de l'extérieur. Puis de transcrire la température sur le document. Chaque réfrigérateur ou congélateur doit avoir une fiche coller sur la porte, côté extérieur.

• Les données à faire apparaître la fiche :
- la date ;
- la température obtenue ;
- les actions correctives éventuelles à mener en cas de variation de température trop importante ;
- le nom de la personne qui a effectuée le relevé.

Voici un exemple de fiche à afficher sur vos réfrigérateurs et congélateurs :

FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE

MOIS/ANNÉE : …………………

Rappels :
Stockage viande, 5e gamme : 0 à 3 °C                    
Stockage BOF de 0 à 6 °C
Stockage poissons : 0 à 2 °C 
Stockage viande hachée : 2 °C
Stockage végétaux crus 0 à 8 °C                            
Stockage produits congelés : - 18 °C

Tolérance : variation inférieure ou égale à 2 °C

Date	Température matin	Température soir	Actions correctives éventuelles	Nom du responsable
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Attention : en cas de dépassement de la température, il faut jeter les denrées. Votre réfrigérateur est peut être à la mauvaise température depuis le dernier relevé.