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Il est important de suivre une procédure ordonnée pour s'assurer de la qualité des produits et se tenir prêt dans l'éventualité d'un contrôle.
► Le fournisseur
La sélection des fournisseurs est primordiale pour obtenir les garanties sur les produits. Outre ses références professionnelles, il faut impérativement vérifier que le fournisseur dispose d'un agrément sanitaire correspondant à son activité. Cela se traduit par la présence d'une estampille sanitaire pour tous les produits d'origine animale. Il faut évaluer l'aptitude du fournisseur à répondre aux besoins en matière de livraison (horaires, fréquences, délais) et en matière de logistique (température, suivi qualité).Une fois le fournisseur ainsi référencé, ses coordonnées seront clairement détaillées ainsi que son numéro d'estampille sanitaire qui sera disponible à la réception pour tout contrôle. Vous pouvez transporter des denrées dans un véhicule personnel à condition de les stocker dans des containers isothermes.
► Réception
C'est une étape importante pour vérifier l'ensemble des matières premières : il ne faut pas oublier que l'on est responsable des produits que l'on réceptionne. Il convient de définir un responsable de réception qui effectuera les opérations de contrôle.
- Fréquences de contrôle
Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu'aucun incident n'est intervenu au cours du transport. En restauration commerciale, il n'est pas toujours évident de contrôler chaque produit, il faudra donc mettre en place des contrôles par sondage, en donnant la priorité aux produits à risques (produits frais et surgelés).
- Contrôle dans le véhicule de livraison
Il faut contrôler la conformité de température du véhicule, la propreté et le rangement de celui-ci, ainsi que la compatibilité avec les produits transportés. De même, la tenue et le comportement du livreur doivent s'accorder aux exigences en matière d'hygiène.
- Température
Elle sera surveillée dans le camion en prenant à coeur la température de deux produits sensibles à l'aide d'une sonde thermométrique. Les températures réglementaires de transport sont celles indiquées par le fournisseur sur les emballages produits. Il est recommandé d'afficher les températures de réception dans la zone de réception pour faciliter le contrôle. On peut tolérer dans certains cas un décalage de 3 °C par rapport à la norme. Au-delà, la marchandise sera refusée. Attention, cette valeur de tolérance est à valider par un service de contrôle officiel.
- Les produits
Les produits seront pesés sur une balance vérifiée pour contrôler la quantité livrée. Seront également examinés la DLC, la présence d'estampilles sanitaires correspondant au fournisseur, l'aspect qualitatif des denrées (fraîcheur, calibrage et défaut), l'intégrité et la propreté de l'emballage et du conditionnement.
- Suivi de réception
Il faut noter sur une fiche de réception toutes les informations ainsi que la date, l'heure et les informations concernant le fournisseur. En cas de litige, compléter une fiche complémentaire et noter de façon détaillée les observations et motifs du refus. Il faut faire signer cette fiche au livreur et lui en remettre une copie. Cette fiche servira en cas de litige. Elle est archivée pendant douze mois.
► Contrôle de la marchandise
Ce contrôle doit être réalisé sur l'aire de déchargement ou de réception avant d'accepter la marchandise. Différents points sont importants à vérifier car ils peuvent révéler une contamination microbienne ou une altération physico-chimique du produit le rendant impropre çà la consommation. : point de contrôle, aspect de la marchandise, couleur, odeur, apparence, présence des étiquettes. Des étiquettes sont obligatoirement présentent sur l'emballage. Dans le cas d'un produit où l'étiquetage est absent ou illisible (emballage endommagé ou mouillé) la marchandise ne doit pas être acceptée.
- Exemple d'étiquetages réglementaires
Société :
Adresse
Produit
Lot n°
À consommer de préférence avant le (DDM) : Ou À consommer avant le (DLC) :
Adresse
Produit
Lot n°
À consommer de préférence avant le (DDM) : Ou À consommer avant le (DLC) :
► Vérification bon de livraison/bon de commande
Cette vérification doit être effectuée lorsque la marchandise est sortie du camion et prête à être stockée. Les paramètres suivants doivent être vérifiés :
• Quantité de produit
• Qualité du produit
• Calibre
• Origine (pour la viande bovine)
• Quantité de produit
• Qualité du produit
• Calibre
• Origine (pour la viande bovine)
Il faut relever le numéro de lot de chaque produit afin de se prémunir de problèmes antérieurs à la livraison. De même, il arrive que les fabricants rappellent des lots défectueux après leur distribution. Il est important de respecter une durée la plus courte possible entre le déchargement et le stockage. La durée entre la sortie du camion et le stockage des denrées périssables ne devant pas dépasser 20 minutes (multiplication microbienne). Si la température extérieure est élevée, il convient de diminuer le temps de cette opération.
► En cas d'anomalies
Remplir une feuille d'enregistrement de non conformité. Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu'aucun incident n'est intervenu au cours du transport.
► Points critiques et solutions
Pas de contrôle ou de trace de contrôle à la réception des matières premières => Un protocole de réception des marchandises est souhaitable
Pas de fiche de non-conformité => En cas de litige sur les livraisons, vous devez établir une fiche de non-conformité
Pas de consignes écrites sur les températures de transport => Voir le "Tableau des températures de transport" et voir la "Fiche type de réception des matières premières"
► Diagnostic
| Réception des marchandises |
VU |
NON VU |
| Contrôle ou trace de contrôle à la réception des matières premières |
||
| Fiche de non-conformité |
||
| Consignes écrites sur les températures de transport |
réception Hygiène
Publié par Dominique VOISIN
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