Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
La tenue appropriée
• La coiffe doit englober la totalité de la chevelure. Le cuir chevelu héberge plus d'un million de germes par cm² ! Les cheveux doivent donc être courts ou très bien attachés et, même si le port d'une coiffe ou d'une toque est ce qu'il y a de plus fréquent en restauration commerciale (esthétique oblige), c'est la charlotte qui permet de limiter au mieux les risques. Elle évite également de se gratter la tête au cours d'un service, et donc de se contaminer les mains.
• Le tour du cou permet de retenir la sueur. Il est de moins en moins utilisé et n'a pas de caractère obligatoire. Les vestes actuelles ont fréquemment des cols qui jouent ce rôle.
• La veste doit être fermée, en tissu facile à entretenir (coton ou mélange coton-polyester) et résistant au feu. Privilégiez les couleurs claires.
• Les gants, à changer aussi souvent que nécessaire (il vaut mieux des mains propres que des gants sales) et à porter pour les préparations à risque (tranchage, hachage, décoration de plats etc.).
• Le tablier, de préférence de couleur claire pour mieux voir les salissures, doit également être changé (et non pas retourné !) aussi souvent que nécessaire, au minimum à chaque service.
• Le pantalon oit être sans revers et également en tissu résistant au feu.
• Les chaussures, antidérapantes et de sécurité. Privilégier le blanc et autres couleurs claires. Bien que ce ne soit pas stipulé expressément dans un texte, mais on risque d'exiger que les chaussures soient blanches dans le cadre d'un contrôle. Ces chaussures doivent rester sur le lieu de travail.
• Les piercings et boucles d'oreilles : c'est au professionnel de juger si cela engendre un risque. Si le salarié porte une charlotte, cela peut recouvrir les boucles d'oreilles. Pour les piercings, s'ils sont discrets et que la personne ne les touche pas en cuisinant, cela ne doit pas poser de problème.
La tenue appropriée
• La coiffe doit englober la totalité de la chevelure. Le cuir chevelu héberge plus d'un million de germes par cm² ! Les cheveux doivent donc être courts ou très bien attachés et, même si le port d'une coiffe ou d'une toque est ce qu'il y a de plus fréquent en restauration commerciale (esthétique oblige), c'est la charlotte qui permet de limiter au mieux les risques. Elle évite également de se gratter la tête au cours d'un service, et donc de se contaminer les mains.
• Le tour du cou permet de retenir la sueur. Il est de moins en moins utilisé et n'a pas de caractère obligatoire. Les vestes actuelles ont fréquemment des cols qui jouent ce rôle.
• La veste doit être fermée, en tissu facile à entretenir (coton ou mélange coton-polyester) et résistant au feu. Privilégiez les couleurs claires.
• Les gants, à changer aussi souvent que nécessaire (il vaut mieux des mains propres que des gants sales) et à porter pour les préparations à risque (tranchage, hachage, décoration de plats etc.).
• Le tablier, de préférence de couleur claire pour mieux voir les salissures, doit également être changé (et non pas retourné !) aussi souvent que nécessaire, au minimum à chaque service.
• Le pantalon oit être sans revers et également en tissu résistant au feu.
• Les chaussures, antidérapantes et de sécurité. Privilégier le blanc et autres couleurs claires. Bien que ce ne soit pas stipulé expressément dans un texte, mais on risque d'exiger que les chaussures soient blanches dans le cadre d'un contrôle. Ces chaussures doivent rester sur le lieu de travail.
En résumé, il ne faut pas être trop strict en interdisant tout : il faut un juste milieu entre respect de l'hygiène et respect du personnel. Pour les cheveux longs doivent être attachés ou sous une charlotte. La barbe doit être bien taillée. Pour les bijoux, l'alliance est souvent tolérée, les montres refusées car elles sont de vrais nids à bactéries.
Tenue des serveurs
Avec la tenue des serveurs la question qui se pose c'est celle de la présentation et de l'image donnée aux clients... Une tenue négligée donnera une mauvaise image de l'établissement. Ce type de personnel peut être amené à entrer dans les cuisines. Leur tenue doit donc respecter un niveau de propreté élevé. Pensez également à l'état de propreté des chaussures.
Publié par Romy Carrere et Laurence Le Bouquin
Commentaires
Sandrine LANSAC
mercredi 17 février 2021
Bonjour,
Je recherche la référence du texte de loi associé à l'obligation du port de la tenue professionnelle. S'agit-il du règlement européen ou y-a-t-il un décret français en vigueur ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Sandrine Lansac
Je recherche la référence du texte de loi associé à l'obligation du port de la tenue professionnelle. S'agit-il du règlement européen ou y-a-t-il un décret français en vigueur ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Sandrine Lansac
Romy CARRERE
mercredi 17 février 2021
Bonjour, Voici ce que dit la réglementation : 'Respecter un niveau élevé de propreté personnelle' et 'porter des tenues adaptées et propres' : 'Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.' Textes de référence : Chapitre VIII du Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004, point n°1 (donc là il s'agit d'une réglementation européenne) et article R231-16 du Code rural (ici un article français, à retrouver en suivant ce lien : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/id/LEGIARTI000021547337/2009-12-30)
Sandrine LANSAC
jeudi 18 février 2021
Merci pour votre réponse. Ce sont bien les seules références que j'avais aussi trouvées de mon côté. Cordialement. Sandrine Lansac.
mardi 2 août 2016