Hot-dog de silure de l'Erdre, herbes potagères

Ingrédients

Pain bao

100 g de farine

3 g de levure boulangère

5 g de sucre

15 g de saindoux

2 g de sel

50 g d’eau

Condiment cébette

Vert de cébette PM

Gingembre PM

Ail PM

Yuzu Kosho PM

Beurre PM

Potagère

Botte de persil ¼ pièce

1 oignon blanc

¼ de botte d’aneth

Eau PM

1 botte de cerfeuil

1 carré de beurre

½ poireau

Épinard PM

Mousseline de silure

Mousseline de silure

600 g de chair de silure

200 g de silure fumé

Condiment cébette PM

20 g de sel

250 g de beurre

2 jaunes d’œufs

6 œufs

600 g de crème

Yuzu Kosho PM

Gribiche

80 g de jaunes d’œuf

50 g de persil

25 g d’ail

50 g d’oignon

50 g d’échalote

50 g de câpre

50 g de cornichon

60 g de moutarde

500 g d’huile

Dressage

Fleur d’ail des ours

Ciboulette

Oxali

Progression

Pain bao

Mélanger farine, eau, levure et bien travailler (déchirer en petit morceaux + fraiser).

Ajouter le saindoux et le sucre (déchirer en petit morceau + fraiser).

Ajouter le sel (déchirer en petit morceau + fraiser).

Laisser pousser la pâte une partie de la matinée à température ambiante. La pâte doit presque doubler. Potironner à 80 g et former des boules. Laisser pousser pendant environ 20 minutes à température ambiante.

Garder au frigo bien filmé.

Cuire à 90 °C dans un four vapeur environ 20 minutes.

Condiment cébette

Râper le gingembre et l'ail.

Hacher le vert de cébette et tout mélanger. Confire doucement au beurre.

Potagère

Tout émincer finement. Faire suer l'oignon au beurre demi sel sans coloration. A mi-cuisson, ajouter les poireaux émincés très finement. Ajouter un peu d'eau pour que les poireaux cuisent rapidement et ne perdent pas de leur couleur.

Ajouter les épinards et les herbes hors du feu.

Mousseline de silure

Mixer la chair de poisson avec le sel. Ajouter le condiment cébette. Ajouter les 2 jaunes d’œufs.

Bien homogénéiser et ajouter le beurre bien pommade

Ajouter les œufs entiers un à un puis la crème bien froide

Passer au tamis. Ajouter le yuzu Kosho.

Verser dans une poche. Réaliser un boudin de celle-ci en la roulant dans du film alimentaire.

Cuire à 85 °C à la vapeur sur une plaque à trous filmée pendant environ 15 minutes (ou pocher pendant 10 minutes dans une eau à frémissement).

Bien refroidir dans de l'eau avec les glaçons.

À la réclame, passer la mousseline 2 minutes au four (ou la brûler au chalumeau).

Gribiche

Mixer tous les solides au Thermomix. Monter à l’huile comme une mayonnaise.

Dressage

Quadriller le pain bao à la machine à panini puis tailler le pain bao dans le sens de la longueur.

Mettre la potagère dans le fond du pain bao. Disposer la saucisse de silure par-dessus.

Réaliser un zigzag sur la saucisse avec la sauce gribiche. Saupoudrer de ciboulette et oignons frits.

Disposer les fleurs d'ail des ours, ciboulette et oxalis.