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Au pays des tapas, Benjamin Bensoussan cartonne avec Honest Greens. "En Espagne, il y a du burger, des produits pas chers et mal préparés, mais vraiment pas grand-chose dans le milieu du fast-good", observe-t-il. Le jeune entrepreneur, épaulé par deux associés, décide donc de surfer sur ce créneau et ouvre son premier établissement en avril 2017.
Chez Honest Greens, les clients peuvent choisir entre six recettes de salades originales et les assiettes du marché, composées d’une base de protéine (poulet fermier, bœuf mariné, thon mi-cru, falafels ou tofu frais) et de garnitures au choix (crémeux d’aubergine, hummus, avocat grillé…). Évidemment, quelques tapas à partager sont aussi disponibles, comme ces frites de patate douce ou ce chou-fleur rôti sauce tahini.
"85% des produits viennent d’Espagne, et tout est cuisiné sur place selon des techniques gastronomiques : le poulet est cuit sous vide, le bœuf mariné 24 heures est cuit au Josper… Les desserts sont sans gluten et végans, ce qui est rare ici", souligne celui qui a fait ses armes dans différents établissements étoilés (La Broche à Madrid, Noma à Copenhague…).
Miser sur le volume
Deux ans après son lancement, Honest Greens compte quatre restaurants madrilènes et un à Barcelone, soit 200 employés au total. "Avec des plats et salades commençant à 6,90€, nos établissements misent sur le volume. On peut faire entre 600 et 800 personnes par jour et par boutique. C’est d’autant plus important que chaque restaurant représente un investissement important, avec une superficie de 350 m², une décoration travaillée, de la belle vaisselle", souligne-t-il.
Ambitieux, Benjamin Bensoussan annonce l’ouverture d’un ghost restaurant dédié aux livraisons et aux ventes à emporter à Madrid d’ici l’été, et le lancement de la franchise au Portugal. L’objectif ? Ouvrir cinq établissements par an au cours des cinq prochaines années en Espagne, et exporter le concept, en Angleterre, en France ou en Allemagne.
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Publié par Violaine BRISSART
