Ingrédients pour 4 personnes
• 2 homards bretons de 400 g
• 5 l de bouillon de crustacés
Purée de petit pois
• 150 g de petit pois
• 20 cl de fond blanc de volaille
• 15 g de crème épaisse
• 425 g de lait de soja
Émulsion à l'ail des ours
• 150 g de feuilles d'ail des ours
• 250 g de fond blanc de volaille
• 70 g de beurre
Progression
• Porter le bouillon à ébullition. Y plonger les homards, les cuire 2 minutes. Les sortir et prolonger la cuisson des pinces 3 minutes de plus. Terminer la cuisson dans un beurre mousseux.
• Cuire à l'anglaise les petits pois puis mixer avec le fond blanc et la crème yuba de petit pois. Il vous faut 200 g de purée de petit pois à mélanger à 425 g de lait de soja. Porter à 80 °C. Laisser reposer 3 minutes et prélever délicatement la peau de lait qui se forme à la surface.
• Pour l'émulsion à l'ail des ours, porter le fond blanc à ébullition. Plonger les feuilles, cuire 3 minutes, mixer et monter au beurre.
Finition et dressage
Au fond d'une assiette, déposer le yuba puis le homard, une quenelle de purée de petit pois, des petit pois cuits à l'étuvée et déposer une cuiller d'émulsion à l'ail des ours.
• 2 homards bretons de 400 g
• 5 l de bouillon de crustacés
Purée de petit pois
• 150 g de petit pois
• 20 cl de fond blanc de volaille
• 15 g de crème épaisse
• 425 g de lait de soja
Émulsion à l'ail des ours
• 150 g de feuilles d'ail des ours
• 250 g de fond blanc de volaille
• 70 g de beurre
Progression
• Porter le bouillon à ébullition. Y plonger les homards, les cuire 2 minutes. Les sortir et prolonger la cuisson des pinces 3 minutes de plus. Terminer la cuisson dans un beurre mousseux.
• Cuire à l'anglaise les petits pois puis mixer avec le fond blanc et la crème yuba de petit pois. Il vous faut 200 g de purée de petit pois à mélanger à 425 g de lait de soja. Porter à 80 °C. Laisser reposer 3 minutes et prélever délicatement la peau de lait qui se forme à la surface.
• Pour l'émulsion à l'ail des ours, porter le fond blanc à ébullition. Plonger les feuilles, cuire 3 minutes, mixer et monter au beurre.
Finition et dressage
Au fond d'une assiette, déposer le yuba puis le homard, une quenelle de purée de petit pois, des petit pois cuits à l'étuvée et déposer une cuiller d'émulsion à l'ail des ours.
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