Ingrédients pour 4 personnes
- 4 homards bretons 400/600
- 0,075 kg de beurre
- 0,20 L de crème liquide
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- ½ oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 8 mini-fenouils
- 8 mini-carottes
- 8 asperges vertes taille 16/22
- 8 radis glaçons ou mini-navets
- 0,100 kg de petits pois écossés
- 3 cl d'huile d'olive
- 0,040 kg d'échalotes ciselées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 5 cl d'Armagnac
- 0,30 L de vin jaune
- Sel
- Poivre
Réaliser la bisque
- Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri branche, ail) en mirepoix (voir le Tour de main).
- Pendant ce temps, cuire 5 min les homards à l'anglaise puis à nouveau 1 min les pinces.
- Les décortiquer et garder les carcasses et coraux.
Faire suer à l'huile d'olive la garniture aromatique, les carcasses et les coraux. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 2 min puis flamber à l'Armagnac.
- Déglacer avec 10 cl de vin jaune et mouiller à hauteur avec de l'eau. - Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 30 min à frémissement.
Réaliser le beurre de vin jaune
- Faire réduire les échalotes ciselées avec 15 cl de vin jaune à sec puis incorporer le beurre pommade et réserver au chaud.
Terminer les garnitures
- Préparer les petits légumes et les blanchir tout en conservant un aspect croquant.
- Passer la bisque au chinois étamine, la réduire de moitié, la crémer, la réduire au tiers et au moment du service, ajouter 5 cl de vin jaune pour obtenir le cappuccino crémeux.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Dans un sautoir, démarrer à froid le beurre de vin jaune, les homards et les mini-légumes. Faire rôtir le tout à feu doux afin de ne pas racornir le homard. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Disposer harmonieusement les différents ingrédients dans une assiette creuse.
- Verser le cappuccino crémeux au dernier moment, à mi-hauteur.
La chair du homard est bien mise en valeur.
Vin conseillé : la Roussette 1997 du Domaine Prieuré Saint-Christophe de Michel Grisard ou un côtes du Jura en assemblage du Domaine Jean Macle, cuvée 2004.
