Ingrédients
• 2 homards bretons
• 2 courgettes
• Gelée de fruits de la passion : 100 g de purée de fruits de la passion, 20 g de jus de homard, 2 feuilles de gélatine
• Mousse de courgettes : 2 courgettes, 600 g de crème, 8 feuilles de gélatine, sel, poivre
• Vinaigrette : 100 g d'huile d'olive, 50 g vinaigre de vin blanc, 50 g moutarde de Dijon, sel, poivre
• Purée d'artichauts : une pincée de sel, 300 g de fonds d'artichaut, 10 ml de citron, 1 cuillère à café de crème fraîche, 2 câpres.
Progression
• Cuire les homards entiers à la vapeur (58 °C) pendant cinq minutes. Les décortiquer. Garder la tête pour la décoration de l'assiette. Faire cuire les carapaces dans l'eau une heure à feu doux. Assaisonner.
• Chemisé de courgettes
Peler les courgettes, puis râper la chair à l'économe pour faire douze lamelles par assiette, les blanchir 5 secondes dans l'eau bouillante. Sur une feuille de cellophane, disposer six lamelles de courgettes, puis six autres à la perpendiculaire, tresser les lamelles entre elles (à la manière d'un panier en osier) et placer le homard au milieu.
• Purée d'artichauts
Dans un grand volume d'eau bouillante, incorporer une pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron et les fonds d'artichauts. Laisser cuire 30 minutes. Égoutter. Mélanger les artichauts avec l'huile d'olive chauffée, quelques câpres et un peu de crème fraîche. Faites chauffer, assaisonner, mixer le tout. Déposer la purée d'artichaut sur le dos du homard. Rabattre la cellophane et rouler pour obtenir une forme fidèle au crustacé original. Réserver.
• Mousse de courgettes
Peler deux courgettes, les couper grossièrement, faire cuire dix minutes à l'eau bouillante. Égoutter, ajouter 600 g de crème fouettée et huit feuilles de gélatine trempées. Mixer le tout. Réserver.
• Gelée de fruits de la passion
Prendre 100 g de purée de fruits de la passion, ajouter 20 g de jus de homard et deux feuilles de gélatine. Étaler sur une assiette, laissez durcir puis découper à l'emporte-pièce
• Dressage
Installer le homard chemisé sur l'assiette sur laquelle on peut ajouter quelques oeufs de lumps ou de caviar et des feuilles dorées alimentaires. Ajouter la mousse de courgettes sur les cotés du homard chemisé. Au niveau de la tête déposer la gelée de fruits de la passion. Faire tenir dessus la tête du crustacé grâce à de la purée d'artichauts. On peut décorer l'assiette de quelques pétales de pensées et des brins d'aneth frais.
Vin conseillé : bourgogne blanc Saint-Aubin La Fontenotte Marc Colin 2009
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