Recette de chef à chef : Homard bleu breton en salade de rémoulade façon Waldorf

Ingrédients pour 8 personnes :
- 4 homards bleu Breton de 0,500 kg
- 1/2 céleri
- 1 carotte
- 1/2 pomme reinette
- 30 g de cumin
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 4 gouttes de Tabasco
- Fleur de sel de Guérande
- Cerneaux de noix
Mayonnaise :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,25 L d'huile
- 3 g de sel
- Poivre blanc
- Un trait de jus de citron
Les sauces cocktail :
Pour les points rouges :
- 0,25 L de crème fraîche double
- 0,25 L de fromage blanc épais
- Ketchup
- Concentré de tomates
- Tabasco
- Xérès
- Sel, poivre
Pour les points verts :
- 0,25 L de crème fraîche double
- 0,25 L de fromage blanc épais
- Colorant vert
- Tabasco
- Xérès
- Sel, poivre.

Mariner les homards
- Plonger les homards entiers 8 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée du cumin.
- Refroidir puis décortiquer les homards et les réserver au réfrigérateur.
- Préparer l'assaisonnement en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le Tabasco.
- Assaisonner le homard de cette marinade.

Monter la sauce mayonnaise
- Mélanger tous les ingrédients dans un récipient sauf l'huile, qu'il faut ajouter à petit filet sans cesser de fouetter énergiquement.
- Réserver au frais.

Préparer la salade
- Détailler en petits dés le céleri, la carotte, et la pomme rainette
- Ajouter quelques cerneaux de noix
- Additionner le tout de mayonnaise.

Dresser
- Dresser au centre de l'assiette la salade dans un cercle de 9
cm de diamètre
- Ajouter le homard taillé en médaillons sur la salade
- Disposer successivement les 2 sauces cocktail autour de la salade du homard.

Fraîcheur et sapidité.
Vin conseillé : un Touraine Sauvignon "Les Pierres fines" 2010.