L’Hôtellerie Restauration : Traditionnellement, le guide Michelin sort en janvier, mais cette année, vous avez décidé de repousser sa sortie au 22 mars. Êtes-vous satisfait de cette décision ?
Gwendal Poullennec : La préoccupation du guide Michelin, c’est de pouvoir révéler un millésime 2022 qui tienne toutes ses promesses, sans faire aucun compromis sur notre méthode et pour un classement équitable et fiable. Donc nous avons pris assez tôt la décision de faire évoluer notre propre planning pour nous adapter au mieux au rythme des professionnels. Cela nous a permis d’être sur le terrain pour les dernières ouvertures, de pouvoir également faire des repas en montagne, dans les établissements saisonniers. Côté professionnels, cette décision a été largement saluée. Ils avaient besoin de ce temps-là.
Comment se présente la sélection 2022 ?
C’est une sélection qui va refléter l’incroyable vitalité de la scène culinaire française, malgré le contexte. Ça va être un grand moment de célébration, notamment pour les territoires et terroirs qui offrent des produits sans lesquels il n’y aurait pas de cuisine. Il y a de nouveaux projets, de nouveaux établissements, de nouveaux chefs qui se lancent, chacun avec leur signature, chacun dans ses régions. Tout en puisant dans ses racines, terroirs et territoires, la scène culinaire française ne cesse de se renouveler et de progresser.
Développement durable, conscience écologique, zéro déchet, végétarien… Est-ce toujours une forte tendance pour cette nouvelle édition ?
L’importance de la gastronomie durable est plus que jamais d’actualité. L’étoile verte est un point supplémentaire pour orienter les clients dans leur choix. Et nous avons constaté qu’il y a une véritable accélération de la part des chefs dans ce mouvement. Il y a une prise de conscience des professionnels, qui répondent à la demande des clients. Il y a une émulation forte dans ce domaine, à laquelle le guide Michelin est très content de participer. Cette étoile verte permet aussi aux chefs d’échanger entre eux sur leurs pratiques, de s’inspirer les uns les autres. Les gourmets eux-mêmes s’en sont emparés et en ont fait un vrai critère de choix.
Il y a aura cette année encore de nouvelles adjonctions d’étoiles vertes dans la sélection française. La France est le pays dans lequel Michelin a attribué le plus d’étoiles vertes, c’est une véritable locomotive en la matière. Pour beaucoup d’établissements français, le développement durable est une priorité.
Pour la première fois, la sélection sera dévoilée hors de Paris, à Cognac. Pourquoi ?
Pouvoir révéler les multiples facettes de la gastronomie française, à travers les différents territoires et terroirs de France, fait partie des impulsions que j’ai souhaité donner lors de ma prise de fonction. Le guide Michelin a toujours fait la part belle aux régions de France, avec un fort ancrage territorial. Nous avions pris la décision de nous mettre en mouvement l’année dernière, mais, en raison du Covid et des mesures de confinement, nous avons dû organiser un événement digital, que nous avons décidé d’organiser à Paris, dans un lieu emblématique [la sélection 2021 a eu lieu dans la tour Eiffel, NLDR]. Aujourd’hui, nous nous réjouissons de pouvoir nous réunir à nouveau. J’espère que Cognac sera un premier mouvement et que cela se reproduira à l’avenir.
Avez-vous maintenu les cinq prix spéciaux ?
Oui. C’est le sens de la cérémonie qui va se tenir à Cognac, mardi prochain. Au-delà de la célébration des métiers de la cuisine, c’est aussi la mise en lumière de l’ensemble des métiers qui permettent de faire vivre la filière toute entière, aussi bien en cuisine qu’en salle. Et c’est particulièrement important cette année, avec la pénurie de main-d’œuvre que nous connaissons. À notre hauteur, il est important de mettre en lumière ces différentes filières qui font la restauration d’aujourd’hui, c’est une façon de donner de la reconnaissance à ces métiers, de leur donner une nouvelle attractivité et d’encourager les nouvelles générations à rejoindre ce secteur.
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Publié par Romy CARRERE
