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Hugues Cabiron est tombé enfant dans le chaudron de la restauration. Issu d'une
famille du métier, il n'hésite pas à se lancer à son tour, à 21 ans : en
2009, il fonde ainsi une adresse de livraison de sushis, Sushi Café, à
Clermont-Ferrand. Encouragé par ce "carton immédiat", il crée trois ans
plus tard l'enseigne Guy&Sons, spécialisée dans les burgers premium. "On
avait des doutes au début. On se disait que c'était risqué de proposer des
burgers avec des tarifs beaucoup plus élevés que les fast-food", se
souvient-il. Malgré un ticket moyen de 15 € (boisson comprise), la
clientèle est au rendez-vous. "Notre objectif de 50 burgers par jour pour
être rentable a été atteint dès le deuxième mois", poursuit-il.
Une démarche de restauration traditionnelle
La marque choisit avec soin ses produits (viande française, fromages
AOP…) et joue la carte du fait maison. "Nos pains sont préparés dans nos
restaurants, les sauces sont maison… On a des cuisiniers sur place. Sur la
forme, on fait de la restauration rapide. Mais sur le fond, on a une vraie
démarche de restauration traditionnelle, avec même un service à table",
estime-t-il.
Au menu : des salades, des dips, des frites et un choix de neuf
burgers dont la moitié est renouvelée tous les six mois. "Le Blue and figues
- bleu d'Auvergne et figues rôties au vinaigre balsamique -, s'impose comme le
burger signature de la maison", note l'entrepreneur. La livraison, qui
représente plus de 50 % du chiffre d'affaires, a été dopée par le
lancement d'un système de commande en ligne en 2015.
Aujourd'hui, la marque compte sur une moyenne de 200 clients par
jour et ne cache pas ses ambitions. Adossée à un fonds d'investissement, elle a
d'ores et déjà ouvert trois autres points de vente à Lyon et Montpellier. L'heure
est à l'accélération avec trois boutiques prévues dans les prochains mois
(Montpellier, Grenoble et Bordeaux), et deux autres pour 2017, à Toulouse et
Paris. "On cherche uniquement des emplacements n° 1 en centre-ville",
précise Hugues Cabiron. Guy&Sons s'est fixé un "seuil minimum de 14
établissements à l'horizon 2019", en misant exclusivement sur un
développement en propre. "Cela permet de maîtriser totalement ce que l'on
fait. La franchise est un autre métier", juge le restaurateur.
Publié par Violaine BRISSART
