En juin dernier, Guillaume Roget ouvrait son restaurant Ekaitza sur les quais de Ciboure, dans le Pays basque. En étant “chez lui”, le chef, sommelier de métier et formé à la cuisine en autodidacte, a pu aménager l’espace à sa façon de travailler. “J’étais libre au Brouillarta [où il a obtenu une étoile Michelin en 2019, NDLR], mais je n’avais pas les infrastructures que je souhaitais. J’ai aussi fait évoluer ma cuisine. Le menu Arnoa est construit selon le vin choisi par le client. Certains produits sont déjà en place, je réajuste des sauces – mon fil directeur -, ou des condiments, mais parfois je décide de créer un plat minute pour le meilleur accord mets-vin. Et quand je créé ma carte, c’est systématiquement en fonction des palettes aromatiques des vins que je déguste”, détaille-t-il. Un plat devenu signature est par exemple issu d’une dégustation de côte-rôtie. “J’ai déterminé une palette de réglisse, de notes fumées, de sucrosité végétale, des notes de cassis, de poivre frais, d’épice, de sous-bois, de café… En fonction de cette palette, j’ai composé un plat à base de foie gras poêlé avec échalion confit, anguille fumée, champignon cru, vinaigrette à la truffe, et j’ai assaisonné avec de la poudre de café, de l’agastache et du jus à la réglisse”, décrit-il Guillaume Roget.
Un service plein de personnalité
Amoureux des produits de la mer, il se fournit à la criée de Saint-Jean-de-Luz et laisse parler sa créativité. Il aime également travailler le foie gras toute l’année, qu’il associe en ce moment à l’huître. La carte des vins, évidemment pointue, compte 250 références. Les convives sont accueillis dans une salle (38 couverts) à la décoration épurée. “Nous avons mélangé les matières - Corian, bois, métal, acier – mais j’ai choisi de laisser les murs vierges. C’est reposant. Cela interpelle les clients ! Mais ainsi ils se concentrent sur nos prestations, sur les discussions”, souligne le chef, qui tient à ce que ses collaborateurs soient libres de s’exprimer en salle. “Je suis sommelier, cela m’a donné une vision de la salle. Je souhaite un service professionnel, bien sûr, mais plein de personnalité, pas formaté. Ici, pas de serveur attitré à une table”, indique Guillaume Roget, qui a emmené pour ce nouveau projet 70 % de son équipe du Brouillarta. Il tient à citer son chef pâtissier Maxime Badeuil, le responsable de salle et sommelier Maxime Develay, ou encore son second, Pierrick Clarence.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
