Guillaume Leclere : "Le plaisir avant l'appât du gain"

"Cinq places de plus auraient été mieux : on est complet trois semaines à l'avance." Guillaume Leclere est heureux, huit mois après l'ouverture de son restaurant, à Montpellier. "On a fidélisé un nombre incroyable de personnes, c'est le plus important quand on ouvre." Pour concevoir son adresse - 25 places à l'intérieur et 15 à l'extérieur - il a réfléchi avec Pierre Cyrille Acquier, consultant en identité visuelle. "Ma première envie était la sincérité, c'est pour cela que j'ai donné mon nom au restaurant. Il n'y a pas de fioriture dans l'assiette, pas plus qu'il n'y en a dans le lieu. Je voulais des tarifs accessibles, ça fait partie de la sincérité. Un gastro-bistrot sans formalisme, mais avec des serviettes en tissu, de beaux verres à vins pour les 70 crus dans la même démarche sincère, responsable. Ma démarche est le plaisir avant l'appât du gain."

 

"Mieux vaut avoir de l'expérience"

Fils d'agriculteur, Guillaume Leclere a commencé par un CAP de cuisine. Il passe son bac pro à Montpellier, puis travaille durant trois ans comme demi-chef de partie chez Marc Veyrat. "J'ai vu énormément de choses, cela m'a convaincu que je voulais faire ce métier", tout en mesurant combien l'équilibre de vie était difficile. Il décide ensuite de retourner dans le Sud. Il travaille avec Anne Majourel (alors 1 étoile Michelin aux Demeures du Ranquet dans les Cevennes), puis trois ans seul au Pastis, à Montpellier. Le chef retrouve Anne Majourel à Sète, avant de rejoindre les Caves passent à table à Montferrier. "On entend toujours qu'il faut travailler dix ans avant de se mettre à son compte, maintenant je comprends ! C'est une aventure d'ouvrir un restaurant, mieux vaut avoir de l'expérience."

Guillaume Leclere assume son envie d'affirmer sa cuisine. "Des produits simples, de saison, les cuissons et les assaisonnements : je mets beaucoup de goût dans les assiettes". Il opte pour la simplicité d'une formule à 22 € au déjeuner, 32 € au dîner. L'important ? "La proximité avec les clients, se faire plaisir, avoir une belle réputation et pouvoir passer du temps en famille." Son épouse l'a d'ailleurs soutenu et motivé à se lancer. "Elle cuisine très bien et elle a un meilleur palais que moi !"