La carrière de Guillaume Ferroni est une succession de coups de coeur. En 1998, il craque à Aubagne pour le château des Creissauds, un beau complexe à l'abandon qu'il transforme en espace pour séminaires et événements privés. Lors de cafés-concerts organisés sur place, il découvre l'univers du bar. Une nouvelle passion est née. Guillaume Ferroni suit alors plusieurs formations auprès de Fernando Castellon - le fondateur de Bar Expertise à Lyon -, et à l'UKBG - United Kingdom Bartender Guild. Il enchaîne les visites de distilleries à travers le monde et les finales de concours.
Cocktails et lieux insolites
En 2007, il crée dans son domaine un bar à cocktails perché, ouvert à la belle saison. Quatre ans plus tard, il lance un speakeasy, Carry Nation, à Marseille. Passée la porte dérobée, les clients plongent en pleine Prohibition. Recettes, bouteilles et documents d'époque côtoient les portraits de Carry Nation, cette Américaine qui saccageait les bars, armée d'une hache et d'une bible. Sur la carte chronologique se succèdent cocktails historiques, twists, créations et quelques spiritueux méconnus ou rares, rapportés du bout du monde par le maître des lieux.
Un chai à rhum marseillais
Cet été, Guillaume Ferroni vient d'ouvrir les portes du Chai n°2, à Marseille. Dans ce chai à rhum, il organise des ateliers thématiques (dégustations, mixologie...) et fait revivre la tradition phocéenne. "Au XIXe siècle, cette ville comptait une vingtaine de marques de rhum qui ont toutes disparu", rappelle-t-il. En partenariat avec la distillerie bretonne Warenthem, il a également lancé une gamme de spiritueux formulés ou affinés par ses soins. Ses projets ? Préparer le prochain concours de MOF dans sa catégorie et rééditer des spiritueux aujourd'hui éteints, comme par exemple le ratafia de Marseille, très populaire vers 1830.
Publié par Violaine BRISSART
