Guillaume Astesiano, bien qu'estimant "être situé dans un cadre idéal, entre vignes et collines", doit faire face à plusieurs difficultés. D'une part, une saisonnalité nettement marquée, et d'autre part, "l'effet Côte d'Azur qui fait que la clientèle se tourne naturellement vers le bord de mer". L'activité est principalement axée sur le week-end, et encore plus fortement hors saison, avec des réservations à la dernière minute et une clientèle imprévisible. Mais ce dynamique patron a plus d'une idée pour attirer sa clientèle vers le Coeur du Var qu'il affectionne et qu'il défend avec enthousiasme. "Pour faire venir la clientèle aujourd'hui, il faut proposer de l'originalité, des concepts qui sortent de l'ordinaire."
Un repas les yeux bandés et à la bougie
Le restaurateur a créé pour cette arrière saison 2012-2013 une série de dîners aux concepts originaux, "un programme annuel où l'objectif est de développer une offre hors saison estivale et faire ainsi du tourisme un levier de développement du territoire Coeur du Var". Ainsi, à l'occasion de la Semaine du goût, il a proposé à ses clients un week-end 'Saveurs et sens' avec comme point phare un dîner 'Blind Taste', un repas les yeux bandés et à la bougie, avec un menu créé spécialement pour l'occasion, basé sur des associations insolites et surprenantes. Derrière ce dîner se trouve une vraie recherche qualitative et la conviction de défendre l'importance des saveurs et des sensations lors du repas.
Ainsi, Lionel Desbrosses, le chef de cuisine, a préparé, entre autres, des Saint jacques rôties, sauté de pommes à la cannelle sur son boudin noir poêlé au colombo, sauce chocolat et risotto aux herbes ou encore une Tuile à la pistache et glace à la spiruline. Un menu à 38 € boissons comprises, qui a enchanté les 35 clients présents, à la recherche d'expériences nouvelles. En accord avec la vision globale de la gastronomie du patron et l'idée de valoriser le terroir varois. L'auberge accueillait une série d'animations extérieures autour du dîner : quiz sensoriel, démonstration de cuisson au four solaire, dégustation de spiruline et présence de producteurs locaux. L'objectif du restaurateur est "de créer l'événement dans l'arrière-pays varois, régulièrement, pour que les clients prennent l'habitude qu'il se passe toujours quelque chose à La Tuilière, avec en arrière-plan l'idée de fidéliser la clientèle et de trouver une certaine dynamique durant la basse saison".
Gastronomie et découverte du terroir
Le programme se poursuit avec une autre proposition originale et inédite : Les gastronomes à vélo, un déjeuner champêtre en cinq étapes, ralliées à vélo, où les plats du menu seront servis dans un domaine viticole différent à chaque étape. Un acte militant pour Guillaume Astesiano qui souhaite à travers ce concept "faire découvrir les domaines viticoles de Puget-Ville peu connus mais qui constituent une des richesses de la commune". Le domaine de Lolicé, de Grandpré, le cellier Saint-Sidoine et le Château du Puget participent à l'opération et accueilleront la clientèle de l'auberge La Tuilière autour des plats du chef et des dégustations de leurs vins. "Une mise en place qui demande de l'organisation et une logistique assez conséquente" puisque le restaurateur doit constituer une équipe d'employés dans chaque domaine pour préparer et servir le repas. Un menu de qualité à 42 € qui propose de vivre une expérience originale à travers les vignes du Var.
Le concept sera repris et adapté pour un 'Road-book gastronomique', une boucle de 300 km en moto qui aura lieu les 27 et 28 octobre avec trois étapes à travers le département, ou qui sera décliné à cheval, au mois de mai. Impliqué dans la vie de sa commune, Guillaume Astesiano défend l'idée "qu'il est nécessaire de développer des propositions originales pour dynamiser le centre Var et inciter le client à venir dans les terres plutôt que sur la côte". Une démarche globale qui regroupe valorisation touristique, mise en avant du terroir et des producteurs locaux avec qui il travaille, et concepts inédits dans le département pour attirer une clientèle à la recherche d'expériences hors du commun.
Publié par Marie TABACCHI
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