Bruno Cirino
Dans les Alpes-Maritimes, trois tables ont obtenu leur première étoile cette année, parmi lesquelles Racines, le restaurant gastronomique végétal de Bruno Cirino. Le chef, connu pour L’Hostellerie Jérôme (2 étoiles) à La Turbie, y confirme sa renommée. Depuis 2020, son enseigne niçoise aux allures de bistrot concocte avec brio un menu unique à 75 €, composé uniquement de fruits et légumes bio ou issus de cultures raisonnées de la région.
Florencia Montes et Lorenzo Ragni
Florencia Montes et Lorenzo Ragni font mouche avec Onice, leur adresse discrète installée dans le Vieux-Nice depuis mai 2023. Le tandem italo-argentin s’est rencontré dans les cuisines du Mirazur (3 étoiles) à Menton, après un parcours étoilé international : Chila à Buenos Aires (50 best Latin America), Septime, Eleven Madison Park (3 étoiles à New York) et Faviken (2 étoiles en Suède) pour elle, Piazza Duomo (3 étoiles du chef Enrico Crippa à Alba, en Italie) et The Ledbury (2 étoiles à Londres), entre autres, pour lui. Dans un menu en cinq ou sept étapes, le duo de choc surfe sur de “magnifiques produits locaux qui ont tous une histoire et une personne derrière”, et des associations “surprenantes et décalées”, comme ce flan topinambour et dulce de leche, ou ces girolles aux palourdes de Méditerranée. “On a tout quitté pour vivre notre passion et travailler au pays de la cuisine-mère”, lance avec détermination l’ancienne cheffe exécutive du Mirazur, encore tout étonnée d’avoir décroché cette première étoile si vite.
Bessem Ben Abdallah
À Mandelieu-la-Napoule, Bessem Ben Abdallah, ancien chef exécutif de Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel, a ouvert sa propre maison, Bessem, en 2017. Il y signe une “cuisine d’instinct et des menus sans intitulés”, inspirés par les arrivages en circuit-court. Son credo – “bon, surprenant et élégant, avec des goûts maîtrisés” - se vérifie dans des associations telles que ces Asperges, crème de champignon, copeaux de mimolette, réhaussés d’une pointe de harissa douce et d’un jus de viande. “Le Covid nous a mis genou à terre. Mais aujourd’hui, être étoilé dans ce ‘bouquin rouge’, c’est une fierté. Je compte bien y rester”, sourit le “Tuniçois” (“mi-niçois, mi-tunisien”), sans se départir de son humour.
Mathias Dandine
Dans les Bouches-du-Rhône, Mathias Dandine, chef étoilé depuis 2004 et propriétaire de La Magdeleine (1 étoile) à Gémenos, récidive avec La Bastide Bourrelly. L’institution de Cabriès-Calas, une auberge de village entre Aix-en-Provence et Marseille, a été reprise en juin 2023. “On a conservé le nom Bourrelly, l’esprit de cette maison où les gens de la région avaient l’habitude de faire des fêtes de famille, et la carte de gibier avec des classiques comme le lièvre à la royale et le pithiviers de perdreau”, raconte-t-il. Mais Mathias Dandine et son chef exécutif, Guillaume Lemelle, ont également ajouté leur patte, avec une “cuisine provençale à la fois lisible, gourmande et de terroir”, comme ces Fleurs de courgettes farcies de crabe, citron et marjolaine, ou cette Tarte fine au taureau de Camargue, anguilles et vinaigrette aux agrumes.
Marc Fontanne
La Table de l’Orangerie, restaurant gastronomique du Château de Fonscolombe (groupe 2L Collection) au Puy-Sainte-Réparade, rafle aussi sa première étoile. “C’était l’objectif”, admet sans détour Marc Fontanne, nommé chef exécutif au printemps 2023. Ce fils d’agriculteurs de la Loire affiche un curriculum vitae aux références prestigieuses : Maison Pic à Valence, L’Auberge des Templiers à la Réserve de Beaulieu auprès du MOF Yannick Franques, le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, où il est distingué d’une étoile Michelin…
Aujourd’hui, il décline trois menus dégustation aux accents provençaux, dont l’un entièrement végétarien. “C’est une cuisine accessible, qui est dans la finesse et la légèreté. On a notamment fait le choix d’un menu végétarien, car c’est hyper tendance, mais aussi parce que c’est une façon de nous faire sortir de notre zone de confort. Travailler un légume de A à Z, c’est très intéressant », glisse-t-il.
Marc Fontanne aime le travail d’équipe. Avec un agriculteur biologique du Puy-Sainte-Réparade, Tristan Arlaud, il a créé main dans la main le potager bio du Château. Côté cuisine, il s’investit sans compter : “Un chef doit être dans sa cuisine, proche de ses équipes. Je leur apporte mon savoir, ma cuisine, je leur montre, je leur explique, et je leur demande en retour leurs idées, qui peuvent ensuite servir d’inspiration pour des plats. J’implique tout le monde, sans exception”, déclare-t-il, tout en lorgnant d’ores et déjà une deuxième étoile.
Guillaume Goupil
Dans le Vaucluse, Le Champ des lunes a été rouvert en septembre dernier au sein du Domaine de Fontenille (Relais & Châteaux), à Lauris, sous la houlette de Guillaume Goupil. “Je cherchais à quitter Paris, je voulais m’installer dans une région avec un beau terroir et un jardin, je recherchais aussi une ambition gastronomique… Fontenille, qui avait perdu l’étoile, cochait toutes les cases”, confie le chef MOF et ex-chef exécutif de l’hôtel Le Burgundy Paris. Guillaume Goupil décline deux menus en 5 ou 7 actes - par exemple, Pigeon fumé avec sarments de vigne et petits pois de Provence, Rouget avec chou de printemps grillé et sauce bourride… -, en puisant la plupart de ses produits à moins de 30 km et dans le potager en permaculture du Domaine. “C’est une cuisine lisible, gourmande, souvent dans des assiettes blanches qui mettent en valeur le produit. J’aime quand c’est concentré. Je déteste ce qui est déstructuré. J’adore les sauces. Je veux qu’on y aille avec la cuiller”, résume-t-il.
Louis Gachet
Dans les Alpes-de-Haute-Provence, à Mane, le restaurant gastronomique Le Feuillée - Le Couvent des minimes (Relais & Châteaux) fait son retour après un long chantier de rénovation. Nommé chef exécutif l’an dernier, Louis Gachet (MOF 2023) navigue entre sa Bourgogne natale et la Provence, avec une cuisine très personnelle : Ventrèche de Sériole marinée aux feuilles de cassissier et tomates aux herbes fraîches provençales, Huître grillée avec gribiche, tête de veau croustillante, caviar et huile de Nduja, Pagre avec artichauts de Provence cuisinés au verjus de Bourgogne et poutargue…
Fils de restaurateur, le Bourguignon de 32 ans a fait ses armes avec Cyril Suet en Savoie, avant de rejoindre la maison Troisgros, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu auprès de Patrick Bertron, et enfin son mentor Arnaud Faye (La Table du Connétable à Chantilly, puis le Château de la Chèvre d’or à Èze).
Avec son épouse, Pauline, responsable de la restauration au Couvent des minimes, Louis Gachet entend proposer une “expérience globale” : “Pour beaucoup de chefs, l’assiette terminée sort de la cuisine. Nous, on va essayer de créer une continuité entre la salle et la cuisine, en mettant le service au centre, avec des découpes par exemple.”
Augustin de Margerie
Chef exécutif de Cheval Blanc St-Tropez (Var), Augustin de Margerie remporte une étoile pour La Terrasse, le restaurant qui assure les déjeuners au sein de l’établissement hôtelier. Au menu, des recettes d’inspiration méditerranéenne comme ces Cappelletti de langouste du Cap Lardier, ou cette Soupe de tomates, fraises et pastèque. “Cela fait onze ans que je travaille avec Arnaud Donckele, qui a toujours fait preuve d’une grande bienveillance. Il m’a transmis les rênes pour le déjeuner, à La Terrasse. Le soir, je fais le service à ses côtés pour le 3 étoiles Michelin, La Vague d’or. Nous travaillons à quatre mains”, précise-t-il, tout en se réjouissant de ce “travail collectif” : “C’est une équipe soudée et fidèle depuis de longues années, avec notamment Matthieu Borde, mon numéro 2. On va voir ensemble les producteurs, les pêcheurs… C’est une belle famille, avec de nouveaux talents arrivant chaque année, et les ambassadeurs restent chez nous entre quatre et six ans en moyenne.” Issu d’une famille d’hôteliers, Augustin de Margerie a côtoyé Yannick Alléno au Meurice et Emmanuel Renaut au Flocons de sel, avant de rejoindre Arnaud Donckele à St-Tropez en 2013.
Romain Masset
Enfin, direction Olmeto, en Corse-du-Sud, où La Verrière, restaurant de l’hôtel cinq étoiles Marinca, complète le palmarès. Au piano depuis janvier 2023, Romain Masset se distingue à nouveau, après avoir décroché une étoile en 2022 pour le compte de La Signoria à Calvi. Sa cuisine invite à un voyage gustatif à travers les saveurs de l’île de Beauté, entre langoustes, coquillages, rouget, agneau de lait, herbes aromatiques… Le chef, finaliste du MOF en 2018 et 3e aux Bocuse France 2019, a aiguisé son art avec Louis Grondard au Drouant, Yannick Franques au Château Saint-Martin, ou encore Régis et Jacques Marcon dans leur restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid. “Régis et Jacques Marcon m’ont beaucoup inspiré sur le côté nature, le fait de travailler les produits du moment, les plus proches possible, et évidemment les champignons !”, confie-t-il.
Publié par Violaine BRISSART
