Grosse sole aux asperges vertes et aux morilles fraîches

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 grosse sole de 800 g levée en filets

• 12 grosses asperges vertes

• 300 g de morilles fraîches

• 1 gros poireau paré

• 100 g de champignons de souche

• 1 échalote hachée

• 2 dl de bouillon de volaille

• 5 cl de Noilly

• 80 de beurre

• 1 dl de crème

• 2 dl d'huile

• Sel et poivre

 

Progression

• Plonger dans l'eau bouillante salée les asperges en fagots de 6 pendant 7 à 8 minutes. Surveiller attentivement la cuisson, puis les rafraîchir à l'eau glacée.

• Tailler le poireau en fine julienne.

• Nettoyer et couper les bouts terreux des morilles. Les faire tremper 5 min à l'eau très légèrement vinaigrée, les égoutter et les rincer séparément à l'eau courante. Les éponger sur du papier absorbant.

• Dans un sautoir épais, mettre les morilles à suer doucement avec un peu de beurre (4 à 5 min), saler et poivrer. Les débarrasser dans une barquette d'aluminium et conserver au chaud.

• Dans le même sautoir, faire suer l'échalote et les champignons, déglacer au Noilly, ajouter le bouillon et la crème. Laisser réduire afin d'obtenir une sauce légère et nappante. Rectifier l'assaisonnement.

• Au four chaud, cuire les 8 filets de sole assaisonnés sur une plaque antiadhésive, légèrement beurrée ; faire frire la julienne de poireau avec l'huile, l'égoutter sur du papier absorbant, la saler.

 

Dressage

• Faire chauffer dans une barquette d'aluminium les asperges avec un peu de beurre. Poser sur une assiette deux filets de sole, les asperges et les morilles. Napper de sauce bouillante puis disposer le poireau frit.