Recette de chef à chef : Grillade de ris de veau à la poire et bois de réglisse

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 noix de ris de veau de 0,200 kg chacune
- 0,050 kg de beurre salé
- 3 poires
- 4 bâtons de réglisse
- Fleur de sel de Guérande

Blanchir les ris de veau (voir le Tour de main)
- Faire dégorger les noix dans de l'eau légèrement salée pendant quelques heures puis les rincer.
- Les plonger dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer environ 20 min dans la casserole.
- Rafraîchir les noix dans la glace puis enlever leur fine pellicule.

Griller les ris de veau
- Oter l'écorce des bâtons de réglisse et piquer les bâtons épluchés dans les ris de veau. Les poser sur un grill et laisser griller jusqu'à coloration uniforme en fin de cuisson.
- Couper les poires sans les éplucher, en tranches d'un centimètre d'épaisseur et les faire cuire également sur le grill.
- Sur une assiette chaude, faire fondre le beurre salé et dès que les poires sont cuites, les enduire du beurre en les retournant sur chaque face dans l'assiette.
- Procéder à la même opération avec les ris de veau.

Dresser
- Servir sur assiette les noix, les tranches de poire (deux par personne) et parsemer d'un râpé frais de réglisse ainsi que de fleur de sel de Guérande.

L'excellence dans la simplicité.
Vin conseillé : Servir avec le champagne Drappier Grande Sendrée 2004 à 10 °C.