On
dit parfois que "l'herbe est plus verte
ailleurs". Grégory Colleville fait mentir l'adage. Après avoir
travaillé dans plusieurs établissements pendant ses études, le jeune
professionnel choisit de faire sa carrière au château de Sully (Calvados). Ce lieu
d'exception abrite le restaurant étoilé du chef Nicolas Fages. C'est
dans cette magnifique bâtisse du XVIIIe siècle, près de Bayeux, que Grégory
Colleville débute son parcours, comme demi-chef de rang. Devenu maître d'hôtel,
il veille constamment au confort des hôtes. "Nous devons proposer un service
professionnel et convivial aux clients tout en évitant le guindé, qui est
contraire à notre philosophie. Ils doivent se sentir à l'aise. Nous discutons
beaucoup avec eux. Nous prenons régulièrement des nouvelles pour veiller à leur
confort."
Si l'ambiance est chaleureuse, les fondamentaux du service ne sont jamais oubliés. De l'art du dressage au service en salle (traditionnel, à l'anglaise), rien n'est négligé. La décoration, les chaises et tables se déclinent dans des tons clairs et sobres. Les verres à eau multicolores ajoutent une touche de fantaisie. Des sculptures modernes, réalisées par un artiste local, animent les tables de la véranda. Avant l'arrivée de la clientèle, seuls les verres, les serviettes, les coupelles à pain et les couteaux à beurre sont posés sur la table. Ce dressage des tables, épuré et classique est à l'image de la philosophie des lieux : un service haut de gamme qui privilégie la convivialité.
"Transmettre les valeurs de l'établissement"
Les techniques en salle sont principalement axées sur le service de boissons chaudes en fin de repas : le café à extraction manuelle, la fleur de thé et les infusions. L'équipe de Grégory Colleville se compose d'un assistant maître d'hôtel, deux chefs de rang, une barmaid et un apprenti. "C'est une équipe jeune et dynamique. Ils sont tous du métier et ne sont pas chez nous par hasard. Nous recevons chaque année énormément de CV. Nous recherchons avant tout des professionnels ayant une expérience, une présentation irréprochable et surtout une grande motivation."
Au-delà du recrutement, le management de son équipe passe aussi par la formation. "Chaque établissement possède sa propre philosophie. Il est donc très important de transmettre nos valeurs pour qu'elles soient partagées par notre personnel. Maître d'hôtel, ce n'est pas un métier, c'est un mode de vie."
Chaque employé doit donc apprendre à aiguiser son regard, garder le sourire et développer le sens du contact. Il doit travailler l'art de la physionomie et être capable "au premier regard" de comprendre les attentes du client. "Nous devons sentir la proximité ou la distance qu'il attend de nous. Il faut trouver la juste limite et ne jamais devenir familier."
Ce soin apporté à l'accueil donne à l'hôtel du château de Sully une ambiance chaleureuse liée à la personnalité de Grégory Colleville et au soin qu'il met pour que cette philosophie perdure.
Si l'ambiance est chaleureuse, les fondamentaux du service ne sont jamais oubliés. De l'art du dressage au service en salle (traditionnel, à l'anglaise), rien n'est négligé. La décoration, les chaises et tables se déclinent dans des tons clairs et sobres. Les verres à eau multicolores ajoutent une touche de fantaisie. Des sculptures modernes, réalisées par un artiste local, animent les tables de la véranda. Avant l'arrivée de la clientèle, seuls les verres, les serviettes, les coupelles à pain et les couteaux à beurre sont posés sur la table. Ce dressage des tables, épuré et classique est à l'image de la philosophie des lieux : un service haut de gamme qui privilégie la convivialité.
"Transmettre les valeurs de l'établissement"
Les techniques en salle sont principalement axées sur le service de boissons chaudes en fin de repas : le café à extraction manuelle, la fleur de thé et les infusions. L'équipe de Grégory Colleville se compose d'un assistant maître d'hôtel, deux chefs de rang, une barmaid et un apprenti. "C'est une équipe jeune et dynamique. Ils sont tous du métier et ne sont pas chez nous par hasard. Nous recevons chaque année énormément de CV. Nous recherchons avant tout des professionnels ayant une expérience, une présentation irréprochable et surtout une grande motivation."
Au-delà du recrutement, le management de son équipe passe aussi par la formation. "Chaque établissement possède sa propre philosophie. Il est donc très important de transmettre nos valeurs pour qu'elles soient partagées par notre personnel. Maître d'hôtel, ce n'est pas un métier, c'est un mode de vie."
Chaque employé doit donc apprendre à aiguiser son regard, garder le sourire et développer le sens du contact. Il doit travailler l'art de la physionomie et être capable "au premier regard" de comprendre les attentes du client. "Nous devons sentir la proximité ou la distance qu'il attend de nous. Il faut trouver la juste limite et ne jamais devenir familier."
Ce soin apporté à l'accueil donne à l'hôtel du château de Sully une ambiance chaleureuse liée à la personnalité de Grégory Colleville et au soin qu'il met pour que cette philosophie perdure.
Publié par Richard Lettré
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