L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Gilles Goujon : Je suis issu d'une famille modeste. J'avais 10 ans quand mon père est mort et ma mère faisait des extras en plus de son travail pour s'en sortir. De mon côté, j'ai toujours fait des petits boulots, dans les vignobles par exemple. Grâce à ma mère, j'ai fait à mon tour des extras, notamment à l'occasion de mariages ou d'événements pendant lesquels les gens étaient heureux. J'avais alors l'impression d'être un marchand de bonheur. Quand je voyais le chef au brief avec les cuisiniers et la salle, le travail d'équipe, les 'Oui, chef !', je m'y suis vu tout de suite. J'ai choisi l'apprentissage car je voulais travailler. Je suis allé à l'ANPE [devenue Pôle emploi, NDLR] voir les offres et c'était parti. En apprentissage, c'était toujours la compétition entre nous. On se lançait des défis, ça nous faisait avancer. Deux ans plus tard, je gagnais le concours du meilleur apprenti de France. Ma mère qui, au départ, était réticente à me voir faire ce métier, m'a avoué que mon père, pilote, avait rêvé devenir cuisinier. Cela m'a ému.
Un souvenir du MOF en 1996 ?
Le concours, qui se déroulait à Nice, avait mal commencé pour moi. Il n'y avait plus d'eau chaude et l'apprenti qui me secondait n'était pas rapide. Je l'envoie peser un sirop et je ne le vois pas revenir. Au bout d'une heure, j'avais perdu déjà beaucoup de temps. Sur ma fiche, tout était chronométré, et je me dis que je cours à la catastrophe. J'ai enlevé la toque qui me gênait et j'ai foncé. J'ai tout envoyé dans les temps, mais franchement, j'étais sale et mon plan de travail aussi. J'étais totalement épuisé à la fin, mais j'ai rendu le fourneau encore plus propre qu'il ne l'était avant. Puis je suis rentré à l'hôtel. J'ai appelé mon épouse, Marie-Christine, pour lui dire que je ne l'aurais pas. Deux heures plus tard, je revois les plats dans ma tête : maquereau servi chaud et ses garnitures, épaule d'agneau et garnitures et savarin à la crème. Je me dis alors : "C'était bien quand même." Je n'avais même jamais réussi un savarin aussi bien lors des entraînements. J'ai fini dans les trois premiers. J'ai fondu en larmes entouré de Paul Bocuse, pour qui j'ai une admiration sans borne, et de Roger Vergé, mon père spirituel.
Quel souvenir gardez-vous de la 3e étoile, en 2010 ?
Le 7 décembre, François Robot écrivait dans France-Soir que j'avais les 3 étoiles. Jusqu'à l'annonce officielle le 28 février, les journalistes n'arrêtaient pas de m'appeler. C'était intenable ! Ce jour-là, l'AFP me propose de faire un reportage sur la maison, au cas où. Le soir, ils étaient encore là et toujours pas d'appel. Quand j'ai reçu le coup de fil de Jean-Luc Naret [alors directeur des guides Michelin], je ne me suis pas rendu compte qu'ils me filmaient quand il m'a dit : "Je vous confirme que vous faites partie des 80 meilleurs restaurants du monde." C'est un très grand souvenir.
Quels ont été les changements depuis
la 3e étoile ?
La première année après les trois étoiles a été très difficile, car on a eu bien sûr une très forte hausse de fréquentation [+ 55 % de chiffre d'affaires en 2010], mais qui s'est accompagnée d'un besoin en personnel que l'on n'a pas pu anticiper. Ceux qui faisaient partie de l'équipe 'gagnante' se sont retroussé les manches et se sont accrochés. En revanche, les nouveaux salariés avaient l'impression de tomber dans une maison de fous et ils repartaient. Il aurait fallu trouver tout de suite plusieurs personnes. En 2011, nous avions eu le temps de nous organiser et tout est rentré dans l'ordre. Côté cuisine, les 3 étoiles m'ont libéré. Je m'amuse plus. Je mets la technique au service du ludique. On joue avec le client. À 2 étoiles, je jouais moins mais je créais plus dans l'instantané et je me permettais de mettre tout de suite un plat à la carte. Aujourd'hui, je veux que tout soit parfait, calé, avec de nombreux essais, donc c'est plus long à sortir et je réfléchis au côté ludique. Chez moi, c'est sympa, c'est convivial. J'aime plaisanter avec les clients et les surprendre.
Votre plat le plus emblématique ?
L'oeuf de poule Carrus 'pourri' de truffe melanosporum sur une purée de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire, une râpée de truffe tuber aestivum. J'ai essayé de l'enlever il y a deux ans et de le remplacer par un oeuf de saison (asperges-morilles au printemps, tomate-ratatouille l'été…) sauf que les clients me le réclamaient systématiquement donc je l'ai remis à l'année.
Votre plat préféré dans la dernière carte ?
En hommage à Roger Vergé, le Poupeton, fleur de courgette chrystal, farcie d'un sorbet homard, j'en pince pour cette marinade mangue et agrumes. J'avais 20 ans quand j'ai découvert la cuisine 3 étoiles chez lui. Elle était avant-gardiste à l'époque.
Quels sont vos projets ?
Nous avons refait la salle entre janvier et avril et acquis un nouveau fourneau ainsi que de nouvelles cellules. Maintenant, nous pensons à nos quatorze chambres. Les travaux sont prévus pour le printemps 2017.
Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui rêve de faire ce métier et de se mettre un jour à son compte ?
Dès que tu deviens patron, tu es responsable de tout. C'est une lourde charge à porter. Tu dois être sur tous les fronts. Il faut croire en soi et ne jamais rien lâcher.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
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