Gil Galasso : "La générosité est une qualité importante pour un maître d'hôtel"

"L'idée d'inclure des notions d'élégance et d'esthétisme dans mon enseignement n'est pas nouvelle, mais je peux dire qu'elle m'est parue évidente à la suite d'une recherche universitaire sur l'histoire de l'enseignement de la salle. J'ai compris que notre enseignement avait été très fortement influencé en 1975 par quelques professeurs, dont Philippe Mazetti qui a beaucoup fait pour la promotion de cette filière, en répertoriant les techniques de salle qui étaient en vogue dans les grands établissements et les brasseries, comme par exemple les crêpes flambées, le gigot d'agneau découpé devant les clients, etc. Les enseignants ont suivi cette approche pédagogique, puis les programmes l'ont validée.

Malheureusement, d'autres notions tout aussi importantes pour des futurs professionnels du service ont été mises de côté : l'élégance, la gentillesse, la sincérité, l'émotion, la générosité, le contrôle des coûts, la vente, l'accueil… Cela a entraîné un déséquilibre entre l'apport des équipes de cuisine et celles de la salle, puisque les diplômés étaient confrontés à l'apprentissage de recettes qui ne se pratiquaient plus dans la majorité des établissements, et qu'ils ne maîtrisaient pas les techniques d'accueil. 

Dernièrement, j'ai engagé une recherche sur ces notions oubliées par l'histoire de l'enseignement technique : d'une part, l'apprentissage de l'élégance au travers de la gestuelle, de l'esthétisme, de l'humour, de la répartie et du vêtement professionnel ; et d'autre part, l'apprentissage de la générosité au travers de l'accueil dans plusieurs contextes professionnels quotidiens. J'apprends donc à mes élèves l'élégance du geste (maîtrise de la saisie du couteau), les postures (les adapter en fonction du service), le sourire (être sincère, mes élèves sont des acteurs qui jouent leur propre rôle), ou la répartie (répondre aux questions du tac-au-tac sur des sujets d'actualité). "

 

Théâtre, danse, cirque, magie


"Je suis convaincu que la maîtrise de ces compétences compte plus que la recette qu'ils vont préparer pour l'examen. J'ai remis au goût du jour certaines recettes de salle oubliées, comme les spaghettis à la napolitaine que mes élèves réalisent en ayant travaillé un geste sur les conseils d'une professeur de danse classique. Plusieurs autres professionnels des arts du théâtre, de la danse, du cirque et de la magie m'aident dans mon projet. J'ai aussi mis en place un module 'générosité' au lycée hôtelier de Biarritz. Il me semble important que nos élèves adolescents soient confrontés à cette valeur morale, car elle est une qualité importante pour un maître d'hôtel. Mes élèves en service réfléchissent par exemple à fêter l'anniversaire d'un client autrement qu'avec une simple bougie et/ou une banale chanson.

J'ai d'ailleurs essayé de prouver à l'université de Toulouse 2 qu'il existait une corrélation entre élégance et générosité : plus on se sent élégant, plus on a envie d'être généreux dans son service. Jean-Paul Brosse, proviseur du lycée de Biarritz, me soutient dans cette démarche et m'a proposé l'année prochaine d'offrir à notre clientèle extérieure un service basé sur ces valeurs nouvelles."