L’Hôtellerie Restauration : Vous avez inauguré en début d’année une nouvelle table au sein du Prince de Galles. Quelles ont été les grandes lignes du projet ?
Gerald Krischek : Depuis janvier dernier, l’hôtel accueille un nouveau restaurant, en effet. Baptisé Akira Back, il propose une offre japonaise expérientielle. Avec ce restaurant, nous ne recherchons pas l’étoile mais l’excellence et la satisfaction client. Nous avons voulu créer un concept vivant et contemporain, avec une ambiance qui correspond aux nouvelles attentes des clients et qui s’intègre bien dans notre concept d’hôtel de luxe et avant-gardiste. Aujourd’hui, l’ambiance qu’offre un restaurant est tout aussi importante que la nourriture. Les gens sortent moins et cherchent une ambiance particulière pendant leur dîner.
Pouvez-vous nous présenter le chef Akira Back ?
Akira Back est un chef né en Corée du Sud. Il a d’abord été snowboardeur. Après une blessure grave, il a appris l’art du sushi avec un sushiman. Il avait déjà une affinité avec la cuisine asiatique, européenne et américaine. Aujourd’hui, il propose une cuisine japonaise moderne et raffinée, aux influences internationales. Pour notre restaurant, il a nommé Ryan Cho en tant que chef exécutif. Ce qui nous permet d’avoir une réalisation précise de sa carte - qui est la même partout dans le monde -, avec des produits provenant majoritairement de France. Le chef passe lui-même également beaucoup de temps ici. Parmi ses plats phare, on retrouve par exemple ses pizzas au thon ou aux champignons eringi. Avec le restaurant du Prince de Galles, Akira Back signe sa première ouverture en Europe, mais il est déjà à la tête d’une vingtaine de restaurants dans le monde.
Après le départ de la chef deux étoiles Stéphanie Le Quellec, vous n’avez pas rouvert de table gastronomique. Pourquoi ?
Nous avons constaté que la majorité des établissements de luxe qui nous entourent étaient comme nous, à proposer un restaurant gastronomique. Après le départ de la chef Stéphanie Le Quellec, nous avons cherché à nous différencier. Pour avoir du succès, il faut soit être le meilleur, soit proposer une offre différente. Avec ce nouveau restaurant nous sommes capables d’attirer une clientèle d’autres palaces, car notre offre est complémentaire.
Vous dirigez cet établissement depuis sept ans. Quelle est votre vision du marché actuel ?
Je suis arrivé en 2015, et je peux dire que le marché a beaucoup évolué depuis. On a connu le terrorisme, les gilets jaunes, le covid et maintenant la guerre en Ukraine. Je suis très heureux de constater que le business est revenu. Paris est vraiment à la mode. Les différents marchés sont globalement revenus. On le constate un peu partout, il y a beaucoup de touristes. C’est très encourageant. J’ai bon espoir que Paris repartira fort dans les années à venir.
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Publié par Romy CARRERE
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