Le renouveau des auberges de campagne : on les disait épuisées, obsolètes, vieillissantes. Mais voilà la nouvelle génération, celle de ces cuisiniers citadins qui veulent être au plus près de leurs produits et qui s'installent dans un environnement favorable. Grâce à des Amélie Darvas, Mathieu de Lauzun, Christophe Hay et bien d'autres, le terroir et ses auberges trouvent une seconde jeunesse.
La santé à petit prix : c'est la course au mieux manger pour un prix minimal. Dans toutes les grandes villes, on trouve des menus à moins de 20 €, particulièrement au déjeuner, pour manger des produits sains et naturels cuisinés simplement, et qui s'adressent à tous.
La thématique «quali» : un café, oui, mais d'origine, un thé de jardin, un pain renommé, une salade bien née, un salsifis, un poisson de ligne, une viande d'un élevage tracé... Dans le moindre bistrot, aujourd'hui, on sait que la différence se fait sur ces détails et au soin apporté au choix et à la qualité du produit.
Les nouveaux lieux : nous en avons rassemblés un grand nombre dans notre catégorie «pop». Il est évident que cet univers culinaire est en expansion : des thématiques, des barsà vins, à cocktails, à soupes, à tout, des comptoirs de charcuterie, de fromage, des burgers, des bowls ou des kebabs de luxe, des salons de thé, des bibliothèques à manger ou des garages buffets, l'imagination n'est pas près de se tarir, pour offrir une autre vision, une autre façon de passer un moment pour échanger, grignoter, snacker, s'alimenter...
La cave, de plus en plus différenciante : une bonne cave, ce n'est pas seulement un moyen de vendre du vin, c'est un marqueur des efforts consentis par l'établissement pour se distinguer. Celui qui sait choisir le vin sait sans doute aussi choisir ses produits, et porter attention à chaque détail de la prestation.
La mise en scène : qu'il soit dans un palace ou à un comptoir de bistrot, le client veut tout ce que le restaurant peut lui apporter : un théâtre, une mise en scène, une histoire qu'on lui raconte. Il veut rêver, et surtout ne pas s'ennuyer. Au diable les tentures ou les ronds de jambe, le faste, le prestige, et même la tradition peuvent être modernes, chez Bocuse comme chez Alexandre Gauthier, au Plaza Athénée comme chez Alexandre Mazzia.
L'identité, une valeur Gault&Millau : ce qui séduit nos enquêteurs, nos correspondants, mais aussi les utilisateurs et clients, c'est de se sentir accueilli, d'être chez quelqu'un de sentir que l'assiette est le prolongement de la salle et vice-versa, qu'il n'y a pas de tricherie ni de maquillage pour paraître. Dans un 10/20 comme dans un 19/20, l'ensemble doit être en harmonie, avec justesse et probité.
(Source : Gault&Millau).
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