L'Hôtellerie Restauration : Quelle est la place du végétal dans vos menus ?
Gabin Bouguet : Je propose un menu 100 % végétal, qui représente environ 5 à 10 % des ventes. Pour les autres menus, le végétal est souvent au cœur des assiettes. C’est très rare que le poisson domine. En ce moment, je travaille par exemple sur une déclinaison de butternut, avec une purée citronnée, un pavé rôti, de la butternut crue, des fleurs de capucine, un sabayon champagne et poisson blanc.
En cuisine, pratiquez-vous des gestes responsables ?
Il y a eu beaucoup d’évolution cette année. Bien sûr, nous trions les déchets et notamment le plastique. Nous avons investi dans un composteur. On peut y mettre 50 kilos de matière organique par jour. Nous stockons le tout pendant six semaines et nous travaillons avec un maraîcher associatif qui prend la suite et qui gère en même temps notre potager. Mettre en place un composteur, c’est facile, respecter les consignes et vraiment le faire ce n’est pas toujours évident. Ce sont des habitudes à prendre, à nous d’être convaincants pour les équipes.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Le four vapeur haute pression Hobart. Je m’en sers pour toutes les cuissons des poissons et des coquillages et pendant le service. Je continue à cuire mes légumes à l’anglaise.
Un plat signature ?
Huître pochée, bulot, coco de Paimpol, crème d’ail et ail noir. C’est un plat qui a bien marché. Il ne me plaisait pas du tout et finalement, à force de travailler dessus, c’est devenu un plat signature que j’ai plaisir à proposer.
Vous venez d’être désigné Grand de demain par le Gault&Millau. Quelles sont vos ambitions ?
Nos objectifs pour le restaurant ont été atteint. Et je ne m’attendais pas du tout à cette distinction de la part du Gault&Millau. Je suis très content. La deuxième étoile, je ne me sens pas prêt. J’ai encore beaucoup de choses à apprendre.
Un fournisseur coup de cœur ?
Gladys. Elle me fournit tout ce qui est micro-pousses. Et pour la petite histoire, mes grands-parents étaient maraîchers et Gladys a repris une partie de nos terres. Sinon, bien sûr, mon fournisseur de poisson, j’ai une vraie relation de confiance avec lui.
Un accord qui vous a marqué ?
Au restaurant de Paul Bocuse, j’ai vécu une expérience incroyable. On nous a proposé un accord dédié au fromage. Nous avions plusieurs morceaux de fromage avec à chaque fois un vin. C’était fou. J’apprécie également quand on nous propose des accords à l’aveugle, ça permet aux clients d’interagir avec la salle.
Quel manager êtes-vous ?
Je suis assez cool. Vu le temps que l’on passe ensemble en cuisine, je préfère ne pas être trop dur. Quand je tape du poing sur la table, c’est que c’est grave. J’essaie de sortir avec mes équipes en dehors du travail pour créer un bon état d'esprit. Prochainement, nous allons joindre l’utile à l’agréable en nous octroyant une soirée d'équipe en dormant au sein d’un gîte chez Gladys, avant d’aller visiter ses terres. Aujourd’hui, même si nous ne sommes pas assez en cuisine, j’ai une équipe super.
Portrait-robot du bon manager en 2023 ?
Il faut être papa, maman, copain(e), grand-frère ou grande-sœur, confident(e). Il faut être à l’écoute.
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Publié par Romy CARRERE
