La boutique a ouvert au mois de juin dans le petit passage Agard, en haut du cours Mirabeau, et propose à la vente 90 variétés de fromages et les vins qui vont avec. D'un côté, on trouve une grande vitrine verticale où les meules sont en attentes et de l'autre un étal varié, où toutes les régions sont représentées. En face, un mur de bouteilles offre un choix considérable. À l'étage, les Enomatic permettent de déguster des vins au verre en très petites contenances. Le chef Christophe Congiusti prépare une cuisine où le fromage est toujours présent, mais souvent avec discrétion.
Il est possible de demander un plateau où l'on découvrira une belle palette de variétés peu communes, toujours bien choisies, et surtout affinées par Hervé Mons. Le MOF installé à Saint-Haon-le-Châtel (42), livre la fromagerie deux fois par semaine. Hugues Garel, responsable de la boutique, nous donne le palmarès des fromages les plus demandés : "Le comté et le camembert restent les stars de la fin de repas. Pour les fêtes, nous avons également un brie truffé qui marche très bien. En été, la truffe était remplacée par une farce au basilic qui a eu un beau succès."
La valeur de l'affinage
Pour conseiller l'exigeante clientèle aixoise, l'équipe se devait d'être à la hauteur. Afin de devenir de fins connaisseurs, rien de mieux qu'un stage auprès de celui qui leur a appris l'importance de l'affinage : "J'ai passé quatre semaines à apprendre à connaître les fromages, bien sûr, mais aussi à les conserver et les déguster", explique Hugues Garel. "J'ai surtout réalisé combien le travail d'affinage était capital : le fromage réagit à tout, selon le lieu, la température. C'est un métier, et une fois que l'on a approché de si près, on comprend pourquoi tout ce travail a une valeur. D'ailleurs, les clients s'en rendent compte : la différence de prix qui existe entre nos fromages et la grande distribution n'est pas proportionnelle à la différence de qualité qui, elle, est étonnante." Il n'y a aucun doute, ce Normand, ancien tailleur de pierres chez les Compagnons avant de devenir chef barman, s'est pris au jeu et se passionne pour ce nouveau challenge. Il nous livre même son plateau idéal : "Un Sainte-Maure de Touraine, un Beaufort d'Alpage, et enfin un Langres : sûrement parce que j'en ai frotté 300 pièces pendant mon stage…"
Publié par Anne GARABEDIAN
