Quentin Rivière et Côme Mabille de Poncheville, tous deux diplômés d'une
école de commerce, ont débuté leur carrière dans la finance et le commerce
international. Mais l'entrepreneuriat les taraude, la gourmandise les rattrape,
et leur concept Fric-Frac voit le jour à Paris, sur le Canal Saint-Martin, en
novembre 2015. "Nous avons eu cette idée il y a plusieurs années déjà. On voyait la
mode des burgers et bagels, et on regrettait qu'il n'y ait rien de comparable
autour du croque-monsieur. Quand on a vu plusieurs enseignes de croque-monsieur
ouvrir récemment, cela nous a convaincus qu'on était sur le bon créneau",
expliquent-ils.
Fric-Frac est un clin d'oeil à La Belle Époque, période à laquelle est né
le croque-monsieur. "C'était un plat populaire qui venait de l'est
parisien, poursuivent les cofondateurs. Fric-Frac est un mot d'argot
de cette époque qui signifie effraction : nous, on a ouvert le
croque-monsieur de force et on le revisite ! On ne voulait pas tomber dans
un produit trop franco-français, mais proposer des recettes à l'image de la
société française actuelle, cosmopolite. Bref, un concept jeune, accessible et
décalé."
Des MOF mettent la main à la pâte
Au menu, les croque-monsieur jouent la carte du dépaysement (le Viking,
le Shaolin, l'Aztèque, etc.), à l'exception du croque-madame (renommé le Mam'zelle),
qui continue d'être le best-seller. L'après-midi, l'enseigne prend des allures
de coffee-shop, avec une playlist soigneusement étudiée. Côté cuisine, l'établissement
"n'est
pas canaille sur la qualité". Le boulanger MOF Frédéric Lalos
a imaginé cinq variétés de pains sur mesure (levain, seigle…). Des chefs MOF
élaborent également les recettes renouvelées chaque saison. Les chips sont
maison, le jambon vient de chez Doumbéa, le poulet est fermier et élevé en
plein air…
L'enseigne, dont le ticket oscille entre 12 € (à emporter) et
20 € (à table, le soir), séduit une clientèle diversifiée : les 25-40 ans,
les familles, les touristes… Les ventes sur place représentent actuellement les
trois quarts du chiffre d'affaires. "Avec 60 tickets par jour en moyenne,
nous sommes plutôt contents de notre démarrage, en dépit de l'impact des
attentats et de la fermeture du canal cet hiver", notent-ils. Leur
but ? Ouvrir un deuxième établissement en 2017, avant de se développer à
terme en franchise, en France et à l'international.
Publié par Violaine BRISSART
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