Ingrédients pour 10 personnes
Sorbet mangue-passion
150 g de pulpe de passion
150 g de pulpe de mangue
210 g d’eau
140 g de glucose atomisé
30 g de sucre semoule
30 g de purée de banane
Mousse coco
240 g de pulpe de coco
7,5 g de feuille de gélatine
40 g de blancs d’œufs
45 g de sucre
180 g de crème
20 g de pâte de coco
Sirop exotique
50 g de sucre
1 gousse de vanille
8 g de menthe fraîche
400 g d’au
Le zeste d’un citron
Le zeste d’une orange
Brunoise mangue-ananas
1 mangue
1/2 ananas
Tuile passion
125 g de beurre
135 g de farine
250 g de sucre
75 g de jus de passion
Coulis mangue-vanille
250 g de purée de mangue
110 g de jus de vanille
20 g de jus de citron
4 g de feuille de gélatine
Jus de vanille
250 g d’eau
250 g de sucre
37 g de vinaigre de cidre
37 g de rhum brun
2 pièces de gousse de vanille
2 g de feuille de gélatine
Décor
Fils de sucre tiré vert
Lamelle de coco fraîche à 1 mm
Piment d’Espelette
Progression
Sorbet mangue-passion
Chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le glucose atomisé et le sucre semoule. Faire bouillir.
Verser le sirop froid sur les pulpes. Mixer puis réserver.
Le lendemain, turbiner.
Mousse coco
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre. Monter la crème, mélanger la pulpe et la pâte de coco, ajouter la gélatine fondue au micro-ondes.
Mélanger avec la meringue italienne puis la crème fouettée. Mouler des demi-sphères de 2 cm de diamètre.
Sirop exotique
Faire infuser le tout 15 min. Chinoiser, réserver.
Brunoise mangue, ananas
Réaliser une fine brunoise, mettre dans le sirop exotique froid.
Tuile passion
Faire fondre le beurre au micro-ondes et y ajouter le sucre et la pulpe de passion, puis la farine en pluie.
Étaler l’appareil sur un silpat.
Cuire au four à 160 °C pendant environ 8 min. À la sortie du four, tailler des rectangles de 2 cm × 12 cm. Puis des ronds de 2 cm et 3 cm de diamètre.
Coulis mangue-vanille
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire chauffer les ingrédients à 70 °C, puis ajouter la gélatine.
Étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des ronds de diamètre différent.
Jus de vanille
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide, réduire le vinaigre de cidre à 20 g. Ajouter le rhum, puis flamber.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Ajouter le vinaigre puis le rhum. Quand le sirop est à 70 °C, ajouter la gélatine.
Montage
À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, étaler la brunoise de mangue-ananas dans une assiette. Ajouter un peu de confiture de piment d’Espelette et une tuile passion, poser 3 boules de mousse coco et 2 quenelles de sorbet mangue-passion. Ajouter des copeaux de coco et quelques fils en sucre tiré vert. Au fond de l’assiette, poser plusieurs disques de coulis mangue-vanille.
Publié par Mylène SACKSICK
