En dépit des difficultés conjoncturelles rencontrées par les restaurateurs, l’engouement pour les métiers de la cuisine demeure. Les émissions de télévision, type Top Chef, continuent de susciter des vocations. De la part des jeunes comme des amateurs prêts à changer de vie et de voie. Sur le campus francilien de l’École Ducasse, à Meudon (Hauts-de-Seine), le nombre d’inscriptions dans le cadre de reconversions professionnelles ne faiblit pas. Même scénario pour la pâtisserie, avec une féminisation des vocations : “Les femmes sont désormais plus nombreuses que les hommes dans nos formations”, constate Karine Hyon-Vintrou, directrice générale de l’École Ducasse. Reste qu’il faut embarquer les élèves, les fidéliser à un métier, à un secteur d’activité. Le tout dans un contexte où les enjeux sont de taille : concurrence effrénée, hausse du coût des matières premières et de l’énergie, développement durable… Face à ces défis à relever, plusieurs pistes semblent se dessiner.
1. Rester au plus près du terrain
“Nous misons sur 50 % de pratique et 50 % d’académique”, confie William Groult, directeur des programmes au sein de l’École Ducasse. Un parti pris qui fait écho aux attentes des professionnels sur le terrain, tout en sensibilisant les apprenants - jeunes ou plus âgés - à ce qui les attend vraiment. Stages et périodes d’apprentissage restent une clé pour se former, découvrir, s’initier et se projeter. Quant aux 25 chefs-formateurs du campus de Meudon, ils veillent aussi à ce que les apprentis cuisiniers passent du temps dans la salle du restaurant d’application, l’Adour, “pour se rendre compte de ce qu’est le service”.
2. Créer un esprit d’équipe
De la promo aux alumni, il n’y a qu’un pas pour fédérer, créer une communauté. Sur le campus de l’École Ducasse, où se croisent chaque année 1 200 élèves de plus de 90 nationalités - dont 40 % de Français, 25 % d’Américains et 20 % d’Asiatiques -, c’est l’occasion d’enrichir un carnet d’adresses, de s’ouvrir à d’autres cultures et de s’inspirer des techniques de tous. Un exemple : “On apprend à remplacer une sauce par un bouillon, comme au Japon”, détaille William Groult. Une dynamique et un réseau qui débouchent sur un taux d’employabilité proche de 100 %.
3. Rappeler les fondamentaux
“Dans nos formations - en initial ou en continu -, nous insistons beaucoup sur le savoir-être”, indique Karine Hyon-Vintrou. “À commencer par le savoir être à l’heure”, renchérit William Groult. Une base et une évidence pour faire de tout apprenant “un entrepreneur et un citoyen”, poursuit-il.
4. Sensibiliser au durable
À l’heure où le durable, le responsable, le locavore permettent de positionner un établissement et d’incarner la cuisine d’un chef, il est de bon ton de sensibiliser les apprenants à ces notions, en cours comme dans un restaurant d’application. Celui du campus francilien de l’École Ducasse, déjà auréolé d’un macaron Écotable, fait ainsi la parte belle à la naturalité, concept cher au chef multi-étoilé Alain Ducasse. “L’alimentation durable est l’enjeu du moment”, confirme William Groult. Si bien que les étudiants du campus de Meudon participent à l’entretien du jardin, dans lequel poussent herbes aromatiques, framboises, cassis, fleurs comestibles, tomates anciennes… “Ici, nous montrons et nous démontrons l’importance du jardin”, poursuit le directeur des programmes de l’École Ducasse.
5. Diffuser son savoir-faire
Les écoles, lycées, instituts, universités… développent leur présence sur les réseaux sociaux - type LinkedIn ou Instagram -, ainsi que dans le cadre d’événements. Autant de vitrines pour susciter la curiosité et l’intérêt des futurs cuisiniers. L’École Ducasse l’a bien compris. En plus de ses 113 000 followers sur Instagram, elle est présente au Sirha comme au Salon du chocolat. Autre projet : la mise en place d’un incubateur, dédié aux talents prometteurs, dans la Maison du peuple, à Clichy (Hauts-de-Seine), futur siège social d’Alain Ducasse et QG de 4 manufactures ciblées sur le chocolat, le café, les glaces et les biscuits. Un choix stratégique à l’heure où 40 % du chiffre d’affaires du tourisme international en France est porté par la restauration. Ce qui en fait le 6e pourvoyeur d’emplois à travers l’Hexagone, selon le ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie.
Publié par Anne EVEILLARD
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