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Une recette proposée par Hélène Darroze en tant que « marraine » de l'appellation Sauternes Barsac et servie avec un Château La Clotte- Cazalis 2007
Pour 8 personnes
Pour la purée de pois chiche : 100 g de pois chiche, 100 g d'oignons, 50g de carotte, 20 g de céleri branche, 1,5 l de bouillon de volaille (ou d'eau à défaut), ail, thym laurier, sel, piment d'Espelette, 2 cl de crème montée.
Cuire les pois chiche dans le bouillon de volaille avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les herbes. Ne pas assaisonner car la peau des pois chiches durcirait. Une fois les pois chiches cuits, laisser tiédir puis retirer la garniture aromatique et les herbes, égoutter les pois chiches, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de manière à obtenir une purée épaisse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Au moment de servir, ajouter la crème montée.
Pour les échalotes confites : 8 petites échalotes, 200 g de graisse de canard.
Verser la graisse de canard dans une petite sauteuse et la porter à frémissement. Plonger les échalotes et les laisser confire sur feu doux, sans jamais faire bouillir, pendant environ 45 minutes.
Pour les raisins : 16 grains de muscat, 50 g de raisins de Corinthe, 2cl d'Armagnac.
Laisser macérer les raisins de Corinthe dans l'Armagnac. Couper les raisins muscat en deux moitiés et les épépiner.
Pour le jus : 2 dl de jus de poulet, épices du Sultan (mélange d'épices déjà existant, à défaut utiliser du Raz El Hanout).
Porter le jus de poulet avec les épices à ébullition. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus quelque peu sirupeux. Puis laisser infuser.
Pour le foie gras : 4 tranches de foie gras de canard des Landes (150g environ), sel, piment d'Espelette
Assaisonner les tranches de foie gras de sel. Puis les poêler dans une poêle antiadhésive fumante. Les rôtir 2 minutes de chaque côté, de manière à ce que le foie gras ne résiste plus quand on touche avec le doigt. Une fois les tranches de foie gras cuites, les déposer sur un papier absorbant. Assaisonner de piment d'Espelette, puis les détailler en 2 moitiés.
Dressage : Dans chaque assiette, déposer une grosse larme de purée de pois chiche, puis une échalote et les raisins frais et secs. Déposer à côté une demi-tranche de foie gras, puis verser un cordon de jus de volaille aux épices. Parsemer un peu de fleur de sel sur l'échalote confite et le foie gras. Servir aussitôt.
Pour 8 personnes
Pour la purée de pois chiche : 100 g de pois chiche, 100 g d'oignons, 50g de carotte, 20 g de céleri branche, 1,5 l de bouillon de volaille (ou d'eau à défaut), ail, thym laurier, sel, piment d'Espelette, 2 cl de crème montée.
Cuire les pois chiche dans le bouillon de volaille avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les herbes. Ne pas assaisonner car la peau des pois chiches durcirait. Une fois les pois chiches cuits, laisser tiédir puis retirer la garniture aromatique et les herbes, égoutter les pois chiches, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de manière à obtenir une purée épaisse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Au moment de servir, ajouter la crème montée.
Pour les échalotes confites : 8 petites échalotes, 200 g de graisse de canard.
Verser la graisse de canard dans une petite sauteuse et la porter à frémissement. Plonger les échalotes et les laisser confire sur feu doux, sans jamais faire bouillir, pendant environ 45 minutes.
Pour les raisins : 16 grains de muscat, 50 g de raisins de Corinthe, 2cl d'Armagnac.
Laisser macérer les raisins de Corinthe dans l'Armagnac. Couper les raisins muscat en deux moitiés et les épépiner.
Pour le jus : 2 dl de jus de poulet, épices du Sultan (mélange d'épices déjà existant, à défaut utiliser du Raz El Hanout).
Porter le jus de poulet avec les épices à ébullition. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus quelque peu sirupeux. Puis laisser infuser.
Pour le foie gras : 4 tranches de foie gras de canard des Landes (150g environ), sel, piment d'Espelette
Assaisonner les tranches de foie gras de sel. Puis les poêler dans une poêle antiadhésive fumante. Les rôtir 2 minutes de chaque côté, de manière à ce que le foie gras ne résiste plus quand on touche avec le doigt. Une fois les tranches de foie gras cuites, les déposer sur un papier absorbant. Assaisonner de piment d'Espelette, puis les détailler en 2 moitiés.
Dressage : Dans chaque assiette, déposer une grosse larme de purée de pois chiche, puis une échalote et les raisins frais et secs. Déposer à côté une demi-tranche de foie gras, puis verser un cordon de jus de volaille aux épices. Parsemer un peu de fleur de sel sur l'échalote confite et le foie gras. Servir aussitôt.
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