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Ingrédients pour 10 personnes
Terrine de foie
gras
500 g de foie gras frais
Armagnac
Porto blanc
Sel, poivre
Cromesquis
200 g de cuisses de canard
Panure : oeuf, chapelure, farine
Garniture
10 petites poires rochas
500 g de vin rouge
250 g de sucre
Épices et fruits : cannelle, badiane, oranges
150 g de vin blanc
1 g de gélatine
3 g de poivre de Timut
Progression
Terrine de foie gras
• Mariner le foie gras à cru avec le sel, le poivre, le porto blanc et l'armagnac pendant 24 heures.
• Transvaser dans une terrine. Faire cuire au bain-marie 15 min à 110 °C. Réserver au frais 24 heures.
• Détailler en tranches de 50 g.
Cromesquis de canard
• Assaisonner les cuisses puis les mettre sous vide.
• Faire confire au four à vapeur à 61 °C pendant 8 heures.
• Une fois cuite, émietter la viande.
• Laisser refroidir puis confectionner des billes de 20 g. Les paner avec farine, oeuf et chapelure puis les frire.
Poires au vin chaud
• Réaliser un vin chaud avec le vin rouge, le sucre, la cannelle, la badiane et les oranges.
• Éplucher et couper en quartiers les poires puis les pocher 10 min dans le vin chaud.
• Débarrasser puis refroidir.
• Réserver 3 quartiers de poire par assiette. Mixer le reste de poires pour obtenir une purée fine.
Gelée de vin blanc et poivre Timut
• Faire une gelée avec le vin blanc, le Poivre de Timut et la gélatine.
Dressage
• Sur chaque assiette, déposer une tranche de foie gras, un cromesquis, un trait de purée de poire, 3 quartiers de poire. Réaliser des points de gelée.
500 g de foie gras frais
Armagnac
Porto blanc
Sel, poivre
Cromesquis
200 g de cuisses de canard
Panure : oeuf, chapelure, farine
Garniture
10 petites poires rochas
500 g de vin rouge
250 g de sucre
Épices et fruits : cannelle, badiane, oranges
150 g de vin blanc
1 g de gélatine
3 g de poivre de Timut
Progression
Terrine de foie gras
• Mariner le foie gras à cru avec le sel, le poivre, le porto blanc et l'armagnac pendant 24 heures.
• Transvaser dans une terrine. Faire cuire au bain-marie 15 min à 110 °C. Réserver au frais 24 heures.
• Détailler en tranches de 50 g.
Cromesquis de canard
• Assaisonner les cuisses puis les mettre sous vide.
• Faire confire au four à vapeur à 61 °C pendant 8 heures.
• Une fois cuite, émietter la viande.
• Laisser refroidir puis confectionner des billes de 20 g. Les paner avec farine, oeuf et chapelure puis les frire.
Poires au vin chaud
• Réaliser un vin chaud avec le vin rouge, le sucre, la cannelle, la badiane et les oranges.
• Éplucher et couper en quartiers les poires puis les pocher 10 min dans le vin chaud.
• Débarrasser puis refroidir.
• Réserver 3 quartiers de poire par assiette. Mixer le reste de poires pour obtenir une purée fine.
Gelée de vin blanc et poivre Timut
• Faire une gelée avec le vin blanc, le Poivre de Timut et la gélatine.
Dressage
• Sur chaque assiette, déposer une tranche de foie gras, un cromesquis, un trait de purée de poire, 3 quartiers de poire. Réaliser des points de gelée.
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