Recette de chef à chef : Filets de sole aux crevettes grises de Zeebruge, fine sauce au porto

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 filets de soles moyennes
- 0,350 kg de crevettes de Zeebruge non épluchées
- 0,075 kg de beurre
- 0,10 L de crème liquide
- 1 citron
- 1 bouquet de persil
- 0,520 L de vin blanc sec
- Sel et poivre
Sauce :
- 0,020 kg de beurre
- 1 blanc de poireau
- Quelques branches de céleri
- 1 échalote
- 1 petite carotte
- 1 bouquet garni
- 0,15 L de porto

Réaliser la bouillon de crevettes
- Éplucher les crevettes et les conserver au frais.
- Tailler les légumes pour la sauce.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, les têtes et les carcasses de crevettes.
- Verser le vin blanc, laisser mijoter quelques minutes à feu doux.
- Retirer du feu et laisser infuser encore 10 minutes.
- Passer ensuite le tout au chinois.

Préparer les filets de sole
- Rouler les filets de sole côté peau à l'intérieur (maintenir avec un cure-dent).
- Faire fondre le beurre, saisir les filets de sole 8 min à feu doux en arrosant régulièrement.
- Saler et poivrer, réserver au chaud.

Confectionner la sauce
- Réduire le jus de cuisson des soles, ajouter le 'bouillon' de crevettes et incorporer la crème et le porto.
- Réduire jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance voulue.
- Retirer du feu et ajouter les crevettes, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Dresser
- Dresser les filets de sole sur une assiette chaude, napper de sauce et saupoudrer de persil haché.
- Accompagner de pommes vapeur.

Tout concourt à sublimer le poisson.
Vin conseillé : le même porto que celui de la sauce.