Filet mignon de sanglier à la diable

Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 filet mignon de sanglier d’environ 400 g
- 80 g d’huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Sauce à la diable :
- 50 g de beurre
- 2 échalotes ciselées
- 2 gousses d’ail hachées
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 200 ml de jus de viande ou fond de veau
- 1 cuil. à soupe de moutarde forte
- 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 30 g de cornichons
- Sel

Progression :
- Sortir le filet mignon du réfrigérateur 30 min avant la cuisson.
- Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir sur feu vif. Assaisonner le filet mignon de sanglier de sel et de poivre.
- Saisir le filet mignon dans le sautoir pendant 3 à 4 min de chaque côté, en l’arrosant avec le gras de cuisson. Débarrasser la viande dans une plaque puis la recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
- Dégraisser le sautoir, ajouter la moitié du beurre frais, faire revenir les échalotes et l’ail à feu moyen durant 3 à 4 min. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de moitié, ajouter le vin blanc sec et la branche de thym, puis laisser réduire de moitié à nouveau. Ajouter le jus de viande, laisser cuire environ 15 minutes à feu très doux. Retirer la branche de thym, ajouter les deux moutardes et monter la sauce avec le beurre restant en remuant doucement pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter les cornichons coupés en petits cubes et napper le filet mignon de sanglier.
- Déguster aussitôt.